과일 조리 시 설탕 첨가량에 따른 변화

소개

과일 조리 시 설탕 첨가량에 따른 변화 보고서입니다

K대에서 A플러스 받은 보고서입니다.

목차

1. 실험목적
2. 재료와 기구
3. 실험방법 및 과정
4. 계산 및 결과
5. 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 실험목적
① 설탕의 첨가량에 따른 과일 조리 시 변화를 알아본다.

(Background : 과량의 설탕은 조직읭 연화를 막아 질감을 유지하도록 돕는다. 따라서 설탕의 첨가량에 따라 세포 간에 견고히 부착되어 있는 프로토펙틴이 펙틴으로 전환되는 것이 저해된다.)

2. 재료와 기구
기구 - 냄비 4개
재료 - 배 1개, 설탕 70g

3. 실험방법 및 과정
① 작은 크기의 배 1개를 껍질을 깎고 8등분 한 후 속을 제거하고 다시 반으로 나누어 이를 4조각씩 4군으로 나눈다.

<중 략>

펙틴은 식물조직의 아삭아삭한 성질과 단단함에 관련되는 데, 프로토펙틴은 세포와 세포를 접착시켜 주는 역할을 하고, 수용성 펙틴으로 분해되면 질감이 연해진다.
조리를 해야만 펙틴이 변화하는 것은 아니다. 과일은 완숙기에 향기성분의 함량이 최고에 달하는 동시에 펙틴 물질 중 불용성 펙틴이 최대로 수용성 펙틴으로 변하기 때문에 가장 품질이 우수하다. 펙틴을 분해하는 효소가 작용하기 때문이다.
과일의 종류에 따라서도 3종류의 펙틴질 함량이 다르다. 과일의 종류에 따라 연화 속도나 연화되는 정도에도 차이가 있다. 사과, 레몬, 오렌지 등은 유기산의 함량이 높고 펙틴의 함량이 높다. 반면 배, 감 등의 과일은 펙틴과 유기산의 함량이 모두 적다. 또 익은 후에도 단단한 과일은 불용성인 프로토펙틴을 다량 함유하고 있다고 볼 수 있다.

참고자료

· 김완수∙신말식∙정해정∙이경애∙김미정(2006), 조리과학 및 실험, 라이프사이언스
· 이경애∙변광의∙구난숙∙김미정∙김미라∙윤혜현∙송효남(2010), 조리과학 및 원리, 파워북