소스와 스톡

소개

소스와 스톡에 관한 외국조리 실습 레포트 입니다 .

목차

1 . 소스
①서양요리와 역사속 소스
②소스의 개요
1 -소스의 구성과 특징
2 -소스의 분류
3 -사용되는 식재료
③ 소스만드는 법
1 - 루
2 - 기초 5가지소스와 파생소스 만드는 법

2. 스톡
①스톡의 개요
1- 스톡의 성분과 주의사항
2- 스톡의 분류
3- 사용되는 식재료
② 스톡의 조리법
1- 화이트 스톡
2- 브라운 스톡

본문내용

1. 서양요리의 역사속 소스

① 고대 그리스

소스에 대해서 기록된 바는 적으며 치즈 또는 기름이 소스에 사용되어 적으며 알체
스트라트 저서에서는 큐민(cumin)으로 향을 냈다고 전해진다.

② 고대 로마의 요리

제각기 개성있고 완전히 다른맛을 내기위해 연구하는것이 최고의 가치로 여겨질때였다.
고대요리보다 양념도 많이 들어가고 단맛의 요리가 마지막 요리로 나옴.

③ 중세의 요리

소스를 만들때 바흐주스 ( 덜익은 포도로부터 추출한 달지 않은 액 )나 식초가 사용되어 졌으며 오렌지나 레몬주스가 사용되기도 하였다.
* 14c 이후에는 소스의 사용이 조리기술중 으뜸으로 평가되었다.

<중 략>

2- 자연적 정화작용
육수의 주재료인 뼈, 근육, 섬유질 속에 있는 단백질, 알부민 등은 찬물에 비교적 잘 용해되며 약한 불에서 서서히 끓여주어 정화작용이 원활하여 육수를 맑고 깨끗하게 얻을 수 있다.
강한 불에서 끓이면 정화작용을 하는 단백질, 알부민이 밖으로 나오지 못한 상태에서 강한 불로 가열시키면 고기뼈의 섬유조각이 파괴되어 육수가 흐려지고, 맛도 좋지 못하다.


3- 거품제거
육수를 처음 가열하여 끓일 때 발생하는 거품, 불순물 등은 완전히 제거해야 하며, 향신료와 야채는 거품제거 후에 넣어서 끓이는 것이 좋다. 그리고 끓이는 과정에서 계속적으로 거품과 불순물을 제거하는 것이 육수의 혼탁을 줄일 수 있다.

4- 약한 불로 끓이기
육수를 끓일 때는 반드시 약한 불에서 서서히 끓여야 좋은 육수를 얻을 수 있다.
그리고 스톡용기 속에서 대류작용이 발생해야 하며, 대류작용이 일어나지 않으면 속의 내용물이 시간이 흐르면 탈 염려가 있다.

참고자료

· 없음