소스 스톡

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론

1.소스
1)소스의 역사
2)소스의 분류
2.스톡
1)스톡의 종류

Ⅲ. 결론

Ⅳ. 출처자료

본문내용

서양요리는 목축문화에 그 뿌리를 두고 있다. 농경문화 바탕을 툰 동양요리가 가공을 걸쳐 섬세하게 만들어진다면, 서양요리는 육류를 기반으로 하기 때문에 부패를 방지할 수 있는 치밀한 가공단계를 거쳐 만들어진다. 이러한 이유로 서양요리는 식품의 맛을 그대로 유지 할 수 있는 조미료와 음식의 향미를 돋보이게 하는 향신료와 주류가 발달되어있다. 특히 소스와 스톡의 종류가 다양한데, 여기서 소스에 대해 알아보기로 했다.

소스는 서양요리에서 맛이나 빛깔을 내기 위하여 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 또는 반유동상태의 조미료를 의미하는데, 어원은 라틴어의 “sal”(소금)에서 나온 것으로 원래는 소금을 기본으로 한 조미용액이란 뜻이며, 세계 각국에서 조미료들의 말머리에 's'자가 많이 붙어 있는 것은 이 때문이다. 소스는 고대 로마시대부터 사용되어 온 것으로 중요한 것만 해도 400∼500종이다. 소스는 식재료의 본래의 맛과 향기를 유지하면서 음식의 향기를 더욱 높여주고, 요리의 전체적인 맛을 더해주는 것이 무엇보다 중요하다

<중 략>

14-16세기에는 요리의 맛, 모양, 감촉 등을 중시하였다. 크림과 육즙을 사용한 소스가 많았다. 기욤 테일이 쓴 책에는“카멜라인”이라는 소스에 대한 것이 나와 있는데, 이것은 와인에 구운 빵을 넣어 불린 다음, 갈아서 각종 향신료를 넣고, 식초를 곁들임으로써 신맛을 강조한 소스였다.
르네상스시대
이 시대의 가장 중요한 사실은 소시에 육수를 사용했다는 점과, 농후제로 크림과 버터 그리고 달걀 노른자를 사용했다는 점이다. 후추의 사용이 급증하였고, 단맛이 나는 소스에는 과일류가 기초였다. 르네상스 사람들과 이탈리안 사람들은 조리할 때 발생한 즙을 모아서 와인, 향신료와 섞어 만든 소스를 즐겨 사용하였다.
17-18세기 시대
이 시대에 프랑스 요리의 아버지로 불리우는 바르네가 프랑스 요리에 대한 기법과 예절을 기록한 책을 발간하였는데, 이 책이 소스에 대해 가장 큰 영향을 끼친 것은 소스의 농도를 조절하는 루의 개발 및 사용방법을 소개했다는 점이다. 벨루떼 소스가 대표적이며, 육수와 소스를 생산할 때 향과 맛을 내기 위해 첨가하는 향신료 다발인 “부케 가르니”(부케 가니)를 대중화 하였다.

참고자료

· 기초 외국조리
· 서양조리 실무론