유가공제품에서의 효소의 이용

소개

유가공제품 효소의 이용

목차

Ⅰ.서론
1. 유가공제품
1)　정의
2)　종류
3)　효능

Ⅱ. 본론
1. 우유
2)　성분
3)　효소이용
2. 치즈
1)　성분
2)　효소이용

Ⅲ. 결과 및 고찰
1. 효소의 산업적응용

본문내용

유제품은 한마디로 우유에서 얻은 식품들을 일컫는다. 보통 우유라고 하면 젖소에서 짜낸 것을 떠올리지만 염소나 양, 물소, 야크, 말과 같은 포유류에서도 젖을 얻는다. 그러나 우리가 일상생활에서 주로 접하는 우유는 젖소에서 얻은 것뿐이니, 여기에서도 젖소에서 얻는 裏 한정하여 이야기하겠다.

<중 략>

균형된 영양소를 공급하는 완전식품
칼슘의 훌륭한 공급원
소화 이용률이 높음
체력증진
성장증진 및 장수효과
항암효과
치아 건강
면역증진
피부건강

<중 략>

Proteinase는 치즈의 향미와 조직감에 영향을 미친다. 렌닌과 스타트 균의 proteinase가 복합적으로 작용하여 단백질을 분해시키는데, 많은 펩티드가 쓰거나 신 맛을 내지만 스타트 균의 peptidase에 의해 향미를 가지는 아미노산이나 저분자 peptide로 분해된다. 이들 peptide는 어류 가수분해물이나 단백질 가수분해물과 비슷한 종류이다. 이런 이유로 숙성 촉진에 proteinasee가 잘 이용되지만, 단백질 분해의 초기 단계에만 관여하므로 실패의 원인이 되기도 했다. 즉, 직접 proteinase나 endopeptidase를 치즈에 넣으면 강한 향미는 나지만 결함이 많게 된다.
그래서 효소의 선택이 중요한데, 중성 세균 proteinase를 향미 축적용 기본 효소로 사용한다. 쓴맛을 나타내지 않고 아미노산까지 분해시켜 향미를 풍부하게 하며 치즈 제조의 초기에만 작용하고 나중에 결함을 유발하지 않는 neutrase가 선호된다.

참고자료

· 없음