(식품가공학)식빵 제조 실습

목차

Ⅰ. 이론 및 원리
Ⅱ. 실습 목표
Ⅲ. 실습 방법
Ⅳ. 실습 결과
Ⅴ. 고찰
Ⅵ. 결론

본문내용

1. 기본 제조 공정

1) 재료개량; 작성한 배합표대로 재료의 무게를 정확히 계량하며, 생이스트는 소금과 설탕에 닿지 않도록 계량을 하고, 가루재료는 서로 섞어 체질을 한다. 또한 사용할 물은 반죽 온도에 맞도록 조절을 한다. 밀가루, 탈지분유 등 가루 상태의 재료는 체 쳐 사용하는데, 가루 속의 이물질이나 덩어리를 제거하며 이스트가 호흡하는 데 필요한 공기를 넣어 발효를 촉진시키고, 흡수율을 증가시키고, 2가지 이상의 가루를 골고루 섞기 위해서이다. 생이스트는 밀가루에 잘게 부수어 넣고 혼합하여 사용하거나 물에 녹여 사용한다. 이스트는 물을 만나면 활성화되므로 이스트량의 5배의 물(온도 20~25℃)에 교반하여 즉시 사용한다.

2) 반죽; 반죽 온도가 27℃가 되도록 하며, 반죽상태가 부드럽고 윤기가 나는 상태가 되도록 한다. 반죽이란 밀가루, 이스트, 소금, 그 밖의 재료에 물을 더하여 밀가루의 글루텐을 발전시키는 일을 말한다. 배합재료들을 균일하게 혼합하고 밀가루에 물을 충분히 흡수시켜 글루텐을 발전시킴으로써 반죽의 가소성, 탄력성, 점성을 최적의 상태로 만든다.

<반죽의 발전단계>
(1) 혼합pick-up stage ; 밀가루와 그 밖의 가루재료가 물과 혼합, 수화되는 상태이며, 글루텐은 그다지 형성되어 있지 않고 반죽은 끈기가 없어 끈적거리는 상태이다.
(2) 클린업 clean-up stage ; 반죽이 한 덩어리로 되어 믹싱 볼이 깨끗해지는 상태로 밀가루의 수화가 끝나고 글루텐이 조금씩 결합하기 시작한다. 이 단계에서 유지를 투입하는 것이 바람직하다.
(3) 발전develope stage ; 글루텐의 결합이 급속히 진행되어 반죽의 탄력성이 최대가 되는 단계로, 반죽이 건조하고 매끈해진다.
(4) 최종final stage ; 탄력성과 신장성이 가장 우수한 단계로 반죽이 부드럽고 광택이 난다. 글루텐은 초대로 형성되어 반죽을 조금 떼어내 두 손으로 잡아당기면 찢어지지 않고 얇게 늘어난다. 이 단계가 빵 반죽에서는 최적 상태로 신장성과 탄력성이 대부분의 빵을 만들기에 가장 적합하다. 특별한 종류를 제외하고는 이 단계에서 믹싱을 완료한다.

참고자료

· 한국외식문화연구회, 『만들기 쉬운 기초 제과제빵』. 교문사(2006), pp.57-72
· 이광석,『베이킹 테크놀로지』, B&C월드(1997), p.92, p.105
· 신길만,『제과제빵재료학』, 교문사(2004), pp.107-110, pp.163-165