5.20일 발효,기능

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2013.09.09
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발효식이란; 발효식은 우리의 식생활에서 발효식품은 아주 중요한 자리를 차지한다. 발효식품을 빼고 밥상을 차릴 수는 없을 것이다. 발효식품은 항상 애용이 되어져 왔으며, 건강식품으로도 각광을 받고 있다. 또한 우리는 옛날부터 여러 가지 발효식품을 섭취해 왔다. 김치, 된장, 치즈, 술 등이 모두 발효식품에 속하며 이들은 세균이나 곰팡이, 효모의 도움으로 만들어지는 것이다. 잘 뜨는 메주로 장을 담가야 제 맛이 나며, 잘 뜨지 않은 메주로 만든 간장은 맛이 없고 된장도 감칠맛이 나지 않는다. 그것은 메주에서 자라는 누룩곰팡이에 의해 콩 단백질을 분해하여 아미노산으로 쪼개지면 맛이 나게 된다.
미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 농산물, 수산물, 축산물, 임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성, 저장성이 우수해진다. 주류, 빵류, 식초, 콩 발효식품(간장, 된장, 고추장 등), 발효유제품(치즈, 버터, 요구르트 등), 소금 절임류(김치, 젓갈)가 모두 발효식품으로 오래 전부터 애용된다. 발효식품은 한 가지, 또는 둘 이상의 미생물을 사용하여 만든다.

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