1. 구매관리의 목적
식재료의 구매관리란 ‘외식기업이 필요로 하는 식자재를 경제적으로 구매하고 관리하는 일련의 경영활동’으로서, 구매관리는 경쟁적인 가격으로 필요한 양과 품질을 갖춘 식재료를 적절한 시기에 구입하고 원활한 생산활동으로 영업을 활성화하여 수익을 높이고자 하는 식재료관리의 첫 번째 단계이다. 고객이 지불해야 할 가격졀정은 물론, 상품의 질과 수익성에 직접적으로 관련되어 있을 뿐만 아니라 원가관리에도 많은 영향을 미치는 부분이다.
구매관리의 목적은 다음의 5가지 사항을 올바르게 결정하기 위함이라 할 수 있다.
① 좋은 품질(right quality)
② 적정량(right quantity)
③ 적정가격(right price)
④ 좋은 공급업자(right supplier)
⑤ 올바른 시점(right timing)
< 중 략 >
2. 식재료구매량의 결정
구매량의 결정은 현재의 재고량, 창고의 저장용량, 평균물품소요량, 재고손실률 등의 재고수준을 파악하는데서 시작된다. 또한 임대료, 보험료, 보수 및 설치비, 가공비, 금융비용, 인건비 등 창고유지 · 관리비용이 비용효율적인지 검토되어야 한다. 아울러 구매 · 저장하고자 하는 식자재의 미래시장 가격변동을 예측하고 경기상황 · 물가지수 등을 예측하여 고려하여야 한다.
· 상품의 조달비용=구매사무비용+상품비용+금융비용+창고비용
만약 대량으로 구매할 경우 큰 폭의 할인율이 적용되어 유리한 가격조건에 공급한다면 대량구매를 고려해 볼 만하다. 이 때 유의해야 할 점은 식품의 유통기간이나 품질저하문제, 구매비용과 창고비용 등의 비용문제를 종합적으로 검토하여야 할 것이다. 또한 성수기와 비수기의 식품생산량에 따른 가격편차도 동시에 고려되어야 한다.
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[식재료관리] 식재료 구매관리, 검수관리, 저장관리, 출고관리
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