메뉴분석의 의의와 메뉴분석 방법 리포트 A+

소개

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목차

1. 메뉴분석의 의의

2. 메뉴분석방법
1) 카사바나와 스미스의 메뉴분석법
(1) Stars
(2) Plow Horses
(3) Puzzles
(4) Dogs
2) 파베식 메뉴분석
3) 인기지수분석법

3. 참고 문헌

본문내용

1. 메뉴분석의 의의
메뉴분석의 단계는 개발된 메뉴들이 종류와 가격면에서 고객들의 요구와 욕구를 총족시키고 업장운영의 적절한 수익을 산출할 만큼 합리적인지의 여부를 분석하는 작업이고, 메뉴계획에 있어 매우 중요한 마감단계이다.
메뉴분석은 경쟁업체 또는 내부의 다른 메뉴들 사이에 비교 · 분석을 위하여 사용되기도 하며, 메뉴분석을 바탕으로 향후 메뉴계획에 반영하기도 한다. 메뉴분석은 재고관리와 원가관리를 위한 다양한 경영자료를 제시해 주기 때문에 외식업체의 운영에서 배제할 수 없는 중요한 단계이다.
메뉴분석의 목적은 각 메뉴의 적정한 가격을 선정하고, 메뉴 아이템의 식자재원가를 산출하며, 메뉴가 어떤 가격수준과 품목일 때 이익을 최대화할 수 있는지, 현재의 메뉴 중에 재가격 책정 · 유지 · 삭제 및 재위치화를 필요로 하는지, 성공적인 메뉴변경은 어떻게 평가하는지 등의 질문에 대한 답을 찾음으로서 메뉴를 통해 더 많은 이익을 창출할 수 있는 가격으로 조정하고 고객들에게 더 다가설 수 있도록 하는 것이라 할 수 있다.
메뉴분석은 일반적으로 고객수요와 메뉴 아이템의 분석 및 각 아이템의 공헌이익에 초점을 두고 분석한다.
① 고객수요란 일정한 기간동안 한 점포를 이용한 고객의 총수를 의미한다.
② 메뉴 아이템의 분석은 판매된 아이템을 비율로 구분하는 것이고, 판매된 각 아이템을 총이용고객수에 대한 고객의 선택경향을 분석하는 것이며, Sales Mix(메뉴판매비율)라고도 한다.
③ 각 아이템의 공헌이익이란 쉽게 말해 판매비와 식재료비의 차액을 말하며, 각 판매 아이템의 총이익을 분석하는 것이고, 가격결정에 있어 매우 중요하 다. 여기서 공헌이익은 재료비를 제하고 남는 수익, 즉 다른 비용을 충당하 거나 이익을 창출하는 데 공헌한다는 의미에서 공헌이익이라 불린다.
메뉴분석에서 메뉴의 역할은 단지 재료비를 모니터링 하는 것이 아니라 메뉴를 통해 이익을 최대화할 수 있도록 관리하는 것이다. 그러므로 메뉴분석은 이익을 창출하는 것이 우선적이며, 정해진 재료비 %에 달성하는 것이 목적이 아니다.

참고자료

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· 정대용(1997), 창업경영, 21세기 북스