발효식품

*은*
최초 등록일
2002.12.26
최종 저작일
2002.12
23페이지/한글파일 한컴오피스
가격 1,000원 할인쿠폰받기
다운로드
장바구니

목차

1, 발효식품이란

2, 발효유제품
1) 유산균의 종류
2) 유산균의 이용과 균종
3) 유산균 효용의 작용기작
4) 유산균의 유익

3, 김치
1) 김치의 역사
2)김치와 과학
3) 김치의 기능과 영양

4, 콩 발효식품 중 청국장
1) 청국장에서 분리한 균주
2) 청국장의 효능

5, 식초

본문내용

1, 발효식품이란
우리의 식생활에서 발효식품은 아주 중요한 자리를 차지한다. 발효식품을 빼고 밥상을 차릴 수는 없을 것이다. 발효식품은 항상 애용이 되어져 왔으며, 건강식품으로도 각광을 받고 있다. 또한 우리는 옛날부터 여러 가지 발효식품을 섭취해 왔다. 김치, 된장, 치즈, 술 등이 모두 발효식품에 속하며 이들은 세균이나 곰팡이, 효모의 도움으로 만들어지는 것이다. 잘 뜨는 메주로 장을 담가야 제 맛이 나며, 잘 뜨지 않은 메주(곰팡이가 잘 피지 않은)로 만든 간장은 맛이 없고 된장도 감칠맛이 나지 않는다. 그것은 메주에서 자라는 누룩곰팡이에 의해 콩단백질을 분해하여 아미노산으로 쪼개지면 맛이 나게 된다.
미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 농산물 ·수산물 ·축산물 ·임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성 ·저장성이 우수해진다. 주류, 빵류, 식초, 콩발효식품(간장 ·된장 ·고추장 등), 발효유제품(치즈 ·버터 ·요구르트 등), 소금 절임류(김치 ·젓갈)가 모두 발효식품으로 오래 전부터 애용된다. 발효식품은 한 가지, 또는 둘 이상의 미생물을 사용하여 만든다.
인류가 식품 보존을 위해 최초로 행한 수단은 말리는 방법이었으며, 다음으로 절이는 방법에서 발효의 과정으로 이어졌다. 근대 과학에서도 최초의 식품저장 방법이 ‘건조 염장 발효’임을 증명했다. 곡식이나 열매류는 말리지 않아도 보존이 가능했으나, 수분이 많은 어육류와 채소는 건조나 염장 처리가 반드시 필요했다. 그러나 채소는 말리기가 쉽지 않을 뿐더러 영양가와 맛이 없어 먹기 불편했다. 그래서 소금이 발견된 이후 야채와 어육류를 소금에 절이는 방법이 시도됐는데, 먹기에도 좋고 보존성도 뛰어났다.
최초의 염분이 바닷물이건 돌소금이나 해염 이건, 음식물을 소금이나 간수로 절이게 된 것은 자연발생적이었다. 이것이 ‘담금’, 곧 ‘삭으며 익는’ 발효의 과정으로 이어진 것은 인류의 식품가공 역사에 있어 크나큰 발견이었다.

참고 자료

- 최신 발효공학 ; 김영만 . 임무현 <유림문화사>
- 표준미생물학 ; 김동한 . 박승택 . 이갑상 . 전승호 <홍>
- 조리원리 ; 이혜수 . 조영 <교문사>
- 발효식품 청국장 ;호서대 김한복박사
www.health-town.co.kr
- 축산 가공학

자료후기(1)

*은*
판매자 유형Bronze개인

주의사항

저작권 자료의 정보 및 내용의 진실성에 대하여 해피캠퍼스는 보증하지 않으며, 해당 정보 및 게시물 저작권과 기타 법적 책임은 자료 등록자에게 있습니다.
자료 및 게시물 내용의 불법적 이용, 무단 전재∙배포는 금지되어 있습니다.
저작권침해, 명예훼손 등 분쟁 요소 발견 시 고객센터의 저작권침해 신고센터를 이용해 주시기 바랍니다.
환불정책

해피캠퍼스는 구매자와 판매자 모두가 만족하는 서비스가 되도록 노력하고 있으며, 아래의 4가지 자료환불 조건을 꼭 확인해주시기 바랍니다.

파일오류 중복자료 저작권 없음 설명과 실제 내용 불일치
파일의 다운로드가 제대로 되지 않거나 파일형식에 맞는 프로그램으로 정상 작동하지 않는 경우 다른 자료와 70% 이상 내용이 일치하는 경우 (중복임을 확인할 수 있는 근거 필요함) 인터넷의 다른 사이트, 연구기관, 학교, 서적 등의 자료를 도용한 경우 자료의 설명과 실제 자료의 내용이 일치하지 않는 경우

찾던 자료가 아닌가요?아래 자료들 중 찾던 자료가 있는지 확인해보세요

  • 한글파일 [식품미생물학 A+] 발효에 대한 레포트 8페이지
    청국장, 고추과 마찬가지로 발효시켜 만든 식품이다. 된은 ... 발산균은 통성혐기성균이며, 청국장이나 메주 발효에 참여하는 고초 ... , 청국장, 고추 등이 있다. 그리고 생선류를 이용한 제품
  • 한글파일 우리나라 전통음식의 과학성 5월 4페이지
    을 속성으로 발효시킨 무염 대두 발효식품이다. 청국장과 된의 우열을 논하기는 ... B2는 을 삶을 때 격감 되었다가 청국장발효하면 원래 ... . 다음으로 청국장이 있다. 청국장은 된과 함께 을 이용한 대표적인
  • 한글파일 한국 전통음식과 건강 관리법 16페이지
    식품의 종류와 효능 ? 콩발효식품 :대표적인 발효식품인 된, 청국장 ... , 토양 등 자연에 널리 분포하는 균으로 메주나 청국장을 띄울 때 매달거나 ... 있다. 뿐만 아니라, 청국장과 낫또의 특징인 끈적이는 점진물, 이것은
  • 파워포인트파일 류의 모든것 96페이지
    , 술 ) 간 , 된 , 청국장 ( ) 김치 ... 된 고추 청국장류 1 2 3 4 간의 분류 조선간 일본 ... 서론 - 발효식품이란 본론 - 류의 모든 것 결론 - 류와 관련된
  • 워드파일 미생물의 발효로 만들어지는 식품의 기능적 특수성 연구 리뷰논문 4페이지
    발효식품에 대한 연구는 청국장 개발, 청국 균주로 발효시킨 두류 식품 ... 변화를 연구하였다. 고추, 간, 된, 청국장 네 가지 종류의 발효 ... 첨가되어 기존에 많은 연구가 진행되었음을 알 수 있었다. 그러나 간청국장
  • 한글파일 우리나라 발효식품산업에 대한 고찰 영상을 보고 3페이지
    혼합해 어두운 곳에서 발효시킨 식품으로 이것이 된인지 청국장인지 혹은 그냥 ... 가진다. 육류에서 보충하지 못하는 필수 영양소를 발효식품으로 보충 할 수 ... 된, 김치와 같은 음식을 즐겨먹던 우리의 발효식품 소비가 급격히
  • 한글파일 [식품영양] 청국장의 영양성분 및 효능에 대한 분석 3페이지
    먹을 수 있다. 자연발효에 의한 청국장은 메주을 10∼20시간 더운 ... 발효시켜 청국장으로 만들면 원래 보다 훨씬 많은 56으 로 급증한다 ... . 발효하면서 균이 비타민 B2를 만들어내기 때문이다. 4. 청국장
더보기
최근 본 자료더보기
  • 프레시홍 - 전복
  • 프레시홍-홍어
  •  '가슴이 떨리는 건 너 때문' 시사회 초대 이벤트
  • 릴레이이벤트
발효식품