미생물의 식품 적용 사례 보고서(와인)

목차

1. 식품에 대하여
2. 식품의 제조방법
3. 미생물의 역할
4. 식품에의 적용사례

본문내용

와인(wine)이란 사전에 의하면 "발효시킨 과일음료"를 의미하므로 매우 포괄적인 것 같지만 실제적으로는 훨씬 좁은 범위로 포도즙을 발효시켜 제조한 알코올성 음료만을 와인이라 한다. 즉, 와인은 당연히 포도주를 의미한다. Wine의 어원은 vine(덩쿨식물)으로 거슬러 올라가며 여기에서 말하는 덩쿨식물은 말 할 것도 없이 인간에게 가장 유용하고 사랑받는 과수인 포도나무를 의미한다. 이러한 어원과 관련하여 프랑스어로 와인을 vin(뱅)이라고 하며 vin을 근간으로 하는 와인관련 용어로는 vintner(포도주 생산자 또는 상인), vintage(생산연도)라는 연계된 용어들이 있으며 잘못 보관되어 시어진 포도주를 vinegar(식초)라고 한다.

<중 략>

효모는 원래 모두 야생에 존재하는 야생효모였으나 미생물학자들에 의하여 발효에 좋은 역할을 하는 효모들만을 선정하여 별도로 동정하여 상업적으로 판매하고 있는 배양 효모가 있다. 와인 공장에서는 이러한 배양 효모 또는 배양 효모를 특수하게 건조한 건조 효모를 사용하여 발효한다. 배양 효모는 알코올에 저항성이 있어야하고, 알코올의 생산량이 많아야 하며, 생산한 와인의 아로마가 좋아야하고, 초산과 에틸 아세테이트 등의 나쁜 향을 적게 생산해야 한다. 발효에는 한 가지 효모만이 작용하는 것이 아니고 발효의 진행 정도에 따라서 각각 다른 여러 종류의 효모가 작용한다

<중 략>

<토카이>는 귀부 병에 걸린 포도로 만든 달콤한 맛의 화이트 와인이다. 색은 엷은 황금빛을 낸다. <토카이>를 만드는 포도품종은 청포도로 푸르민트, 하르스레벨티, 리슬링 등이다. 기록에 의하면, 헝가리는 독일에서 귀부 병에 걸린 포도로 <트로겐베렌아우스레제>를 만들기 100년 전, 또 프랑스 보르도 지방의 <쏘테른느>이 제조되기 200년 전에 이미 <토카이>를 만들기 시작한 것으로 되어 있다.

토카이는 헝가리의 수도 부다페스트에서 서북 방향으로 산악지대인 카르파테스(Carpates)에 못 미쳐 티셔강과 보드그로그강이 합류하는 곳에 자리 잡고 있다. 이 지역에서 나온는 와인을 <토카이>라고 하는 것이다.

참고자료

· 없음