호텔부쳐주방(BUTCHER Kit)의 조리작업업무

소개

본 자료는 호텔 및 외식주방에서 부쳐주방의 조리작업 업무파트로 부쳐주방에서 작업을 할때 부쳐의 의미, 부쳐조직, 업무체계도, 부처주방의 업무 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

목차

1. 부쳐(BUTCHER, 어육가공주방)의미
2. 부쳐(BUTCHER) 조직 및 특징
3. 부쳐(BUTCHER)의 업무체계도
4. 부쳐(BUTCHER)의 개요
5. 부쳐(BUTCHER) 주방 인테리어
6. Meat종류와 부위별 이용(Beef, Pork, poultry, 어패류, 가공육)
7.식당의 목표와 부쳐(BUTCHER)업무 관계
8. 부쳐주방 식육관리
9. 부쳐 주방의 효율적 업무관리

본문내용

1. 부쳐(BUTCHER, 어육가공)의미

1. 푸줏간, 푸줏간 주인을 뜻함
육류를 판매하는 가게를 지칭할 때,
영국(英) - Butchers, 미국(美) - Meatmarket으로 불림

2. (짐승, 새, 물고기)를‘잡다’, ‘해체하다’ 의 뜻이 있음

3. 살인 행위를 좋아하는 잔인한 사람, 학살자
(흔히 장군판사 등 불필요한 죽음을 초래하는 사람을 가리 킴)

<중 략>

6. 육류의 종류와 부위별 이용(Pork)
갈비 : 바비큐, 불갈비, 갈비찜 용도로 사용
등심 : Pock Chop, Cutlet, 스테이크
목심 : 근막 사이에 지방이 적당히
박혀있어 풍미가 좋음
앞다리 : 불고기, 찌개, 수육(보쌈)
삼겹살 : 근육과 지방이 삼겹의 막을 형성하며 풍미가 좋음
앞다리 : 어깨부위의 고기로서 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타남
뒷다리 : 볼기부위의 고기로서 살집이 두터우며 지방이 적은 편임
안심 : 탕수육, 로스구이, 스테이크의 용도로 사용

6. 육류종류와 부위별 이용(Poultry)
◈ 닭다리 : 가슴살 보다 지방함량이 많아 쇠고기와 같은 풍미를 지님
◈ 가슴살 : 지방이 적고 고단백육으로 다이어트식과 건강식품 선호
◈ 날 개 : 살은 많이 없으나 날개 특유의 맛으로 인기 있는 부위
둥근 모양의 강한 근육으로 되어 있으며 쫄깃한 맛이 강함

<중 략>

(3)육류의 준비 시 위생적인 문제점과 대책
◈ 도마는 육류의 종류에 따라 준비
◈ 행주 및 수건 등은 살균 소독하여 사용
◈ 쓰레기통은 뚜껑을 덮어야 하고 하수구는 배수가 잘 되어야 한다
◈ 작업장은 10℃ 이하에서 최대한 최저온도로 유지

9. 부쳐주방(But Kit)의 효율적 업무관리
(1) 영업주방과 상호간의 원활한 협조가 필요함
(2) 직원들에 대한 교육 및 훈련이 필요함
(3) 합리적인 조직 구성
(4) 직원 상호관계
(5) 조리 직원들에 대한 적절한 임금 체계

참고자료

· 없음