식품속 미생물 & 발효의 이해

소개

본 자료는 식품속 미생물 & 발효의 이해로 미생물과 미생물과 식품, 미생물과 발효의 상관관계, 발효의 개념, 발효의 기원, 발효의 어원적 의미, 발효의 주요 발달 역사, 식품에서 발효의 역할, 발효미생물. 발효미생물의 식품조리 이용 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

목차

1. 미생물과 인류생활

2. 미생물과 식품

1) 식품의 미생물 오염 -식품의 생산, 가공, 저장, 운송 시 오염

2) 식품미생물학의 분야

3. 미생물과 발효의 상관관계

1) 발효의 개념
2) 발효의 기원
3) 발효의 어원적 의미
4) 발효의 주요 발달 역사

4. 식품에서 발효의 역할

5. 발효식품의 전체 분류

6. 발효식품의 발효형태

7. 미생물의 생활속 이용형태

1) 분자생물학 발전의 기틀
2) 미생물의 이용
3) 발효현상의 본체
4) 발효미생물

8. 발효 미생물의 분류학상 현위치

9.발효미생물의 역할

10. 발효미생물의 생리적 특성

11. 발효미생물의 식품조리 이용
1) 발효의 이용

본문내용

1. 미생물과 인류생활
미생물의 작용:
자연계에 널리 분포, 인류의 생활과 관련,
인류에게 해를 끼치기도 하고 이익을 주기도 함
식 품
질 병
농 업
에너지
환 경
생물공학
미생물
식품저장, 발효식품, 식품첨가물
질병유발, 질병예방 및 치료
병 유발, 질소고정, 영양분 순환, 축산물
생물정화, 독성물질 분해
생물연료 (대체연료)-에탄올, 메탄 가스
GMO, 바이오 의약 생산, 유전자 치료
*
2. 미생물과 식품
* 식품미생물: 식품에 존재하는 미생물-여러 미생물 공존 (미생물군, microflora)
-식품의 관리, 환경에 따라 생화학반응 및 생명현상 영위
1. 식품의 미생물 오염 -식품의 생산, 가공, 저장, 운송 시 오염
1) 토양: 토양의 0.01-0.1%가 미생물, 10 8-9 cell/g -10%이하가 생존
2) 공기: 높이에 따라 상이 -보통 10 1-2 cell/l
-Micrococcus, 곰팡이 포자 주 - 엘러지, 질병 유발
3) 물: 수심에 따라 상이 -수면 가까운 상층 및 바닥 진흙

<중 략>

10. 발효미생물의 생리적 특성
곰팡이
효모
세균
생육 pH
4~6(산성)
5~6.5(미산성)
미산성(~7.5), 알칼리성, 중성
대사작용 형태
가수분해형,
산화형
환원형,
산화환원형
가수분해형,
산화형, 환원형,
산화환원형
탄수화물에서
대사산물
당, 유기산
알코올, 알데히드
알코올, 알데히드, 케톤, 유기산
단백질에서
대사산물
펩타이드, 아미노산
고급알콜류
펩타이드, 아미노산, 아민
발효식품에 관여하는 실용종류
다수 (Aspergillus, Rhizopus 등)
소수 (Torulopsis,
Saccharomyces 등)
다수 (식초산균, 젖산균, 청국장균 등)

참고자료

· 없음