식전(食前)발효식품의 조리원리(포도주, 에피타이저, 샐러드드레싱과 빵)

소개

본 자료는 식전(食前)발효식품의 조리원리(포도주, 에피타이저, 샐러드드레싱과 빵)로 포도주(Wine)의 종류, 포도주(Wine)의 제조과정, 포도주(Wine)의 일반성분, 포도주(Wine)의 품질 결정 핵심요소, Appetizers, 샐러드드레싱(Salad dressing)과 빵(Bread) 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

목차

1. 포도주(Wine)

2. 포도주(Wine)의 종류

1) 마시는 방법에 따른 포도주
2) 포도주의 색(Color)에 따라
3) 당의 함량에 따라
4) 기타

3. 포도주(Wine)의 제조과정

4. 포도주(Wine)의 일반성분

1) 포도주의 일반 성분
2) 포도주의 몸에 좋은 성분
3) 포도주의 몸에 해로운 성분

5. World의 포도주(Wine)

1) 프랑스
2) 미국

6. 포도주(Wine)의 품질 결정 핵심요소

1) 원료포도의 품종
2) 생산지역
3) 생산년도 및 숙성정도
4) 각 지방의 와인법에 의한 품질 등급
5) 생산자 제조기술과 정성

7. 식전(食前)음식(Appetizers)

1) 발효 올리브 (fermented olive)
2) 치즈 (Cheese)

8. 샐러드드레싱(Salad dressing)와 빵(Bread)

1) 샐러드 드레싱(Salad dressing)과 식초(Vinegar)
2) 빵(Bread)

본문내용

1. 포도주(Wine)
1. 포도주 (wine)란 : 포도의 당분을 효모에 의해 알코올 발효하여 제조
* 과실주: 과실의 당분을 에탄올 발효시켜 만든 발효주
- 포도주(wine, grape wine), apple wine, cherry wine, plum wine, raspberry wine etc

2. 포도주(Wine)의 종류
일반 포도주의 종류 : 종류에 따라 알코올 4~22도로 매우 다양
1) 마시는 방법에 따른 포도주
가) Table wine (식탁용포도주): 저 알코올 저당분 식사 중에 마시기에 적합
* 천연 포도주(natural wine): 발효성 당으로부터 생성된 알코올만 함유
- 8~14도
나) Appetizer wine (식전포도주): 고 알코올, 저 당분 - 식전에 마시기 적합
다) Dessert wine (후식포도주): 고 알코올, 고 당분 - 식후에 마시기 적합
* 식전 및 후식포도주는 천연 포도주에 포도주 주정을 가해 제조
: 5~22도(보통 16), 향기 강

<중 략>

8. 샐러드(Salad)와 빵(Bread)
다. 식초의 제조
* 초산균 : 에탄올을 초산으로 산화하는 균 - 강한 호기성, Gram-, 내생포자-
- 산업용 균주 : Acetobacter aceti
- C2H5OH (-2H) → CH3CHO (+H2O-2H) → CH3COOH
* 종초 : 우량한 초산균을 대량 배양한 것
종초의 제조 예
: 초산균 배지 배양액과 청주:온수:살균식초(2:2:3)와 1:1 혼합
- 37℃, 10~20일 (산도 5%)
* 전통적 식초 제조의 예 - Orleans법(오를리앙법) - 포도주초(wine vinegar)
: 원료포도의 색에 따라 적초와 백초
: 포도주, 산패 포도주
- 60~70℃로 가열하여 단백질 등의 colloid 물질 제거
- 45l 종초 + 15l 원료 혼합하여 25~30℃, 1주 발효
- 15l의 발효액 회수, 15l 원료 첨가

참고자료

· 없음