우유 및 유제품의 조리원리(Milk Cook)

소개

본 자료는우유 및 유제품의 조리원리(Milk Cook)로 우유의 역사, 영양성분, 우유의 특성, 시유의 살균과정, 우유의 조리성, 우유의 응고현상, 유제품(치즈) 등에 대해 상세하게 정리한 자료임

목차

1. 우유의 역사

2. 원유의 성분, 우유 특성 및 종류, 생산 및 소비현황

1) 원유성분 변동
2) 원유성분
3) 축산물가공품의 유형에 따른 우유류
4) 우유의 종류
5) 우유의 성질

3. 우유의 영양조성

1) 우유의 영양성분
2) 우유에 함유된 단백질
3) 우유에 들어있는 유당
4) 유당불내증이란 ?
5) 우유에 들어있는 지방
6) 우유에 함유된 무기질
7) 식품의 칼슘 함량 비교
8) 우유에 함유된 비타민
9) 우유의 성인병 예방 기능

4. 시유의 살균과정 및 균질화 처리

1) 살균처리
2) 균질처리(homogenization)
3) 우유생산공정

5. 우유와 인유(모유)의 영양적 성분 차이

6. 우유의 조리성
1) 우유의 조리
2) 가열에 의한 우유의 변화와 조리할 때의 문제점
3) 균질 우유의 열에 의한 예민성
4) 우유와 유제품의 보존방법

7. 우유의 응고현상

8. 우유 및 유제품의 종류 및 특징, 현황

1) 유가공품 규격 및 제품
2) 유제품위 종류
3) 우유의 제조 과정 도식화 및 유제품 종류
4) 치즈 일반제조공정
5) 주요 치즈의 이화학적 특성

본문내용

동서양의 우유에 대한 고서 및 기록의 고찰
삼국유사 『락』: 농축한 유제품을 말하는 듯함
고려 우왕 때 국가상설기관인 “유우소”를 둠
타락죽(우유죽)은 보양식으로 왕이나 일부 귀족층만 먹음
바빌론(1922년)근처 사원의 벽 조각화판(소 젖 짜는 모습)
3천5백 년 경의 것으로 조각된 벽 조각화판을 발견
석가모니(부처님)이 우유와 꿀로 만든 유미죽을 먹고 기력을 회복하였음(기원전 600년경)
고대 이집트, 그리스, 로마는 우유와 치즈, 버터를 고급 식품으로 여겼음
가나안(오늘날의 팔레스타인 지역)을 <젖과 꿀이 흐르는 땅>이라고 수없이 기록함-기원전 2,000년 전에 쓰여진 성경
2-1. 원유성분 변동
1) 젖소의 혈통과 개체, 분만횟수, 비유기, 착유방법, 사료와
사양방법, 기온과 계절, 유방염 등 기타 요인
2) 계절에 따른 변동
(가장 낮은 6~8월, 최고치 11~12월사이에 유고형분 0.64%,
지방 0.30%, 무지유고형분 0.37%, 단백질 0.20% 정도의 차이)
3) 지역에 따라 변동 4) 져지종 젖소의 원유 분석시
유고형분 13.53~45.05%, 지방 4.39~5.67%, 무지유고형분
8.65~9.37%, 단백질3.45~4.13%, 유당 4.27~4.90%,
회분 0.72~0.73%의 범위에서 변동

<중 략>

8-2. 유제품위 종류
1) 시유 (우유류)-살균시유, 멸균시유 시유의 처리 공정 수유 → 검사 → 청정 → 균질 → 살균 → 냉각 → 포장
2) 버터: 우유의 지방분을 모아 가열 살균한 후 젖산균을 넣어 발효시키고 소금으로 간을 한 것으로, 비타민 A, D, 카로틴 등이 풍부하고 소화흡수가 잘됨. 수분함량이 18%이하로 유지하여야 하며, 유중수적형 유화상태
3) 치즈: 우유 단백질인 카제인을 산이나 레닌으로 응고ㆍ발효시킨 것
으로, 우유보다 단백질과 칼슘 풍부
4) 분유 : 우유의 수분을 제거하여 분말상태로 한 것으로, 전지분유,
탈지분유, 가당분유, 조제분유 등이 있음
5) 연유(농축유, condensed milk) : 우유에 16%의 설탕을 첨가
하여 약 1/3의 부피로 농축시킨 가당연유와 우유를 그대로 1/3의
부피로 농축시킨 무당연유가 있으며, 사용시 3배의 물을 첨가하면
우유와 같은 조성이 됨
우유의 가공품(유제품)

참고자료

· 없음