육류(Meat,肉類)의 조리원리(소, 돼지를 중점으로)

소개

본 자료는 육류(肉類)의 조리원리(소, 돼지를 중점으로)로 우리나라 대표적인 소, 돼지고기, 양고기 육류의 구조, 소와 돼지고기의 부위별 명칭과 조리용도, 품질등급과 등급기준 등의 등에 대해 정리하였고, 오랜기간 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

목차

1. 육류의 구조 및 구성

1) 근육 섬유질
2) 연결 조직
3) 지방 조직

2. 육류의 구성성분

1) 수분
2) 단백질
3) 지방층
4) 비타민, 탄수화물, 미네랄

3. 육류의 연도측정과 결정요인

1) 식육의 연도 측정
2) 식육의 연도를 결정하는 요소들

4. pH가 중요한 이유는?

1) 산도측정(pH)
2) 소고기와 양고기의 최종 pH(지육이 사후강직 상태에서의 pH)
3) 소고기와 양고기의 최종 pH정상수치는 5.4 ~ 5.6

5. 육류의 가공 및 저장

1) 수육의 경직과 숙성
2) 수육의 연화
3) 육류의 저장
4) 육류의 가공품

6. 식육유통구조

7. 육류생산시 중점관리 분석 및 관리기준

8. 소(Beef)

1) 쇠고기의 분류 및 식품학적 의의
2) 소의 품종
3) 소의 영양성분 및 종류
4) 우리나라 쇠고기 등급
5) 우리나라 육량등급 판정기준
6) 미국의 육류 등급제도
7) 호주 등급제
8) 유럽등급제
9) Beef의 부위별 설명 및 정형기준

9. 돼지(Pork)

1) 돼지의 명칭
2) 돼지의 분류 및 식품용도
3) 우리나라와 해외의 돼지 품종
4) 돼지의 종류와 특징
5) 돼지고기의 등급은 육질등급과 규격등급으로 구분
6) 돼지도체의 중량과 등지방 두께 등에 의한 육질등급 1차 판정기준
7) 돼지도체의 육질등급 2차 판정기준
8) 돼지고기 도체중량과 등지방두께를 측정하여 A, B, C, D 로 등급판정
9) 돼지도체의 규격등급 2차 판정기준
10) 돼지냉도체 등급별 근내지방도 사진
11) 돼지도체 근내지방도에 의한 등급기준
12) 돼지도체의 육색 기준
13) 등외판정(E등급)
14) 돼지의 부위별 분류

10. 양고기(Lamb)

1) 양의 분류와 일반적인 특징, 부위별 정육

본문내용

불수의근
평활근
내장, 혈관
1) 근육 섬유질: 근섬유, 근원섬유, 초원섬유
2) 연결 조직: 근육을 묶어 주는 단백질 구조콜라겐(collagen), 엘라스틴(elastin)의
단백질구성
3) 지방 조직: 조직지방과 축척지방 두 가지 형태 존재
2. 육류의 구성성분
1) 수분
① 육류의 함수량은 고기의 종류와 부위에 따라 다르다
② 수분함량은 육질에 대한 영향이 크며, 일반적으로 70~75% 차지
2) 단백질
① 고기의 구성성분 중 단백질은 약 18.5%(16~22%)정도를 차지
② 고기는 육단백질을 구성하고 있는 아미노산의 조성이 인간의 몸을 구성하고 있는
아미노산 조성과 유사하기 때문에 가장 중요한 단백질 자원으로 이용

<중 략>

국내산 수입육비교
신선한 고기에서 뼈를 발라내어 형태가 다양하다갈비뼈를 발라낸 부분이 울퉁불퉁하고 칼자국이 많이 남아있다.육색이 선홍색이다.지방층이 가늘고 고르게 분포되어 있다.떡심이 중간부위에 붙어있다.떡심에 핏물이 스며들어 있지 않다.* 떡심 : 쇠고기 등심살에 들어있는 노란색을 띤 힘줄덩어리

살짝 언 상태에서 뼈를 발라내어 겉에 뼈를 발라낸 흔적이 있고, 형태가 고르다.갈비뼈를 발라낸 부분이 고르다.육색이 검붉은 색이다.지방층이 두껍고 고르지 않다.떡심이 윗부분에 붙어있다.떡심에 핏물이 스며들어 있다.
덩어리의 크기와 형태가 다양덩어리의 크기와 형태가 다양겉 부분의 지방층이 한쪽에 치우쳐 두껍게 분포(2~3cm정도)녹였을 때 육색은 선명한 선홍색을 띠며 지방 부위는 흰색을 띤다.육질이 부드러우며 맛이 담백하고 구수하다.등심 쪽에 납작한 오돌뼈가 들어있다.덩어리를 포장한 포장재 결박부위를 손으로 묶어 목심 끝부분의 결박 자국이 뚜렷하지 않다.

참고자료

· 없음