[식품] 응유효소를 이용한 치즈제조

최초 등록일
2013.01.18
최종 저작일
2012.09
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소개글

응유효소를 이용하여 우유로부터 치즈를 제조한 실험에 대한 레포트입니다.
치즈에 대한 전반적 설명과 제조원리가 잘 정리되어 있습니다.

목차

1. Theme
2. Purpose
3. Principle
4. Reagent & Equipment
5. Method
6. Result
7. Discussion
8. Reference

본문내용

◉ 응유효소
- 우유를 응고하게 하는 효소는 산성 프로테아제
- 일반적으로 단백분해능보다는 단백응고성이 높은 응유효소를 선택
⇒ 단백분해로 인한 치즈 수율의 감소를 피하기 위함
※ 치즈 수율 : 원유량에 대해 생산되는 치즈의 비율

◉ rennet의 작용
① rennet : 송아지의 제4위의 내막에서 얻어지는 단백질 분해효소인 rennin의 추출물
② rennet의 기능
- 젖이 curd와 whey가 분리되는 과정을 촉진
- 우유의 주요 단백질인 카제인을 응고시켜서 커드를 만듦
- 온도가 상승하고 pH가 저하됨으로써 기능이 강화됨
⇒ 젖산균을 첨가하여 산을 생성하여 pH6.5-6.3에 도달하면 rennet첨가
③ 우유의 적절한 온도 : 20도씨-40도씨사이
- 15도씨 이하일 때는 응고가 잘 일어나지 않음
- 60도씨 이상이 되면 열에 의해 rennet이 불활성화

<중 략>

다시 레넷을 첨가한 뒤 온도를 40℃로 맞추고 용기의 뚜껑을 덮어 응고되기를 기다렸다. 나무젓가락을 이용하여 유청을 배출해주고 거즈를 이용해 훼이와 커드를 분리시켜주었다. 모양을 잡고 5%의 NaCl용액에 살짝 담가주었는데 소금은 치즈제조에 있어서 젖산의 형성을 돕고 미생물의 번식을 억제하는 효과가 있으며 건조 과정을 촉진시켜 치즈 외피 형성에 도움을 주기도 하고 특수한 숙성균의 성장을 도와 치즈의 맛과 향을 좋게 한다. 직접 보지 못했기 때문에 향이나 촉감은 알 수 없었지만 결과를 보니 의외로 레넷을 넣지 않은 1조의 치즈 질량이 10g이나 되었다. 레넷이 응고시켜주는 작용을 하는 것인데 레넷없이도 치즈가 만들어질 수 있는지 생각해보았으나 이렇다할 결론이 나지 못했다. 스타터와 레넷 모두 넣은 2조의 질량이 예상대로 제일 컸고 5종혼합유산균을 넣은 3조는 1조와 똑같은 10g이었다.

참고 자료

유가공학 / 이수원 저 / 유한문화사 / p219-221
우유와 유제품 / 윤여창 저 / 유한문화사 / p123-127

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