외식경영

소개

외식경영론 레포트 입니다.

목차

1.외식 사업계획서를 작성하는게 필요한 요소들이 무엇인지 그리고 그 내용을 각각 설명하시오.
2.외식을 경영방식으로 단독사업, 주식회사, 동업 등을 설명하여 보세요.
3.외식업체에서 위생관련 이슈가 되는 주제를 선정하여 논하고 그 해결책을 제시하시오.
4.HACCP가 무엇이고 식품의 위해가 되는 3가지를 설명하여 보세요.
5.외식업체를 하기 위해 재정적인 문제를 진단하기 위해 살펴보아야 하는 것이 있다면?
6.우리나라에서 외식 사업을 하는 대기업을 조사하여 설명하시오.
7.우리나라 현 외식산업의 현황과 추세를 조사하여 설명하고 자신의 의견을 논하시오.

본문내용

3.외식업체에서 위생관련 이슈가 되는 주제를 선정하여 논하고 그 해결책을 제시하시오.
개방형 주방
장점- 조리사와 고객간의 구분되는 벽을 허물음으로써 긍정적인 분위기 창출
영업장에 에너지를 전달하고 고객에게는 공연을 보는 것처럼, 고객 내면의 오감을
자극함으로서 길제 TV쇼와 흡사한 쇼를 제공한다.
단점- 소음을 줄이기 위해서 천장은 물세척이 가능한 방음타일로 시공해야한다.
영업장은 카펫과 천을 씌운의자, 세척 가능한 창문커튼과 방음천장으로 시공해야
한다.
주방장과 조리사는 완전하게 고객에게 노출되므로 부담을 안고 그들 자신의
행동을 통제할 수 있어야 한다.
고객들은 주방장과 조리사와 직접 대면할 수 있기 때문에 그들에게 직접 말을 거는 것은 당연하다고 생각하겠지만 바쁜 시간대에는 문제가 될 수 있다.
주방을 계획할 때 고려할 점- 총 원가 대비 기초원가
조작기술을 보유한 직원에 따른 가장 효율적인 장비의 선택
장비를 사용하는 조리작업의 단순화

4.HACCP가 무엇이고 식품의 위해가 되는 3가지를 설명하여 보세요.
HACCP (Hazard analysis of critical control points): 위해 요소 중점 관리 기준으로 주방에 존재할 가능성이 있는 병원균을 체계적으로 제거하는 방법이다.
식중독은 음식으로 인해 인간에게 옮겨지고 감염되는 질병이다.
안전한 음식을 위협하는 세 가지 위해요소에는 생물학적, 화학적, 물리적 요소가 있다.
생물학적 위해요소- 박테리아는 식중독을 가장 많이 발생시킨다.
위험한 음식에서 영양분을 공급받아 빠르게 번식하는 병원균인
박테리아를 통해서 질병 유발.
화학적 위해요소- 패독이란 유독성 플랑크톤을 먹은 조개 내에서 축적된 독소물질,
사람이 이 조개를 먹으면 식중독을 일으킴.
물리적 위해요소- 식재료나 음식에 기스(상처)가 난 것 ex)갈변 현상

참고자료

· 없음