식품공정설계수업 건강기능성 제과인 헛개초콜릿의 기존초콜릿과의 공정차이 비교ppt

소개

식품 공정설계 수업에서
헛개 초콜릿이라는 제품을 공정을 설계하는 과정 중 공정 비교에 관한 피피티 자료입니다.

목차

1. 기존 초콜릿과 생산공정 차이
2. 시제품 제조

본문내용

1.1 일반적인 초콜릿의 생산공정
*기존 초콜릿의 생산공정이 우리가 만드는 초콜릿과 다른 초콜릿 제조공정의 기반이 되기 때문에 제일 먼저 기존 초콜릿의 생산공정부터 알아보겠습니다. 과정이 복잡해서,,

* 그림으로 설명하자면 이 그림과 같은데요. 우선은 카카오빈을 정선하고 세척한 뒤에 로스팅하게 됩니다. 이후에 배유와 외피를 분리하는 과정을 거치구요,
Broyage가 프랑스어로 빻기, 으깨기라는 뜻으로 마쇄과정을 뜻합니다. 마쇄과정으로 비터초콜릿이라고 불르는 카카오메스가 되면 분설탕, 분유, 착향료, 레시틴을 넣고 혼합과정을 거칩니다.
혼합되면 리파이닝 즉 쇄련하는 과정을 거쳐 정련시키고, 콘칭 과정을 거치는데요. 콘칭이란 입자를 균일히 하는 공정으로 초콜렛의 식감을 부드럽게 만듭니다.
이후에 몰딩하고 냉각시킨 뒤에 인버티드 시켜서 디몰딩을 합니다.
포장과 숙성과정을 거쳐서 제품이 완성됩니다.
이러한 공정을 베이스로 해서, 헛개초콜릿도 만들어집니다.

참고자료

· 없음