바나나우유, 오렌지주스의 색도 및 탁도 실험 보고서

소개

색도와 탁도 측정 보고서

목차

1. 실험목적

2. 실험재료

3. 실험내용

4. 실험 결과 및 고찰
Ⅰ. 색도 측정
1. 우유란?
2. 우유의 물리적인 성질
3. 우유의 물리적, 화학적, 미생물적 변화
4. 실험에 사용된 제품
5. 측정값
6. 관능평가
7. 최종 고찰

Ⅱ. 탁도의 측정
2. 주스란?
3. 주스의 일반적인 제조 공정
4. 실험에 사용된 제품의 특징
5. 측정된 탁도( NTU )값

본문내용

실험 결과 및 고찰

Ⅰ. 색도 측정
1. 우유란?
축산물의 가공기준 및 성분규격(2005년2월28일 국립수의과학검역원고시 제2005-2호)의 축산물별 기준 및 규격에서 유가공품이라 함은 원유 또는 유가공품을 원료로 하여 가공한 우유류, 저지방우유류, 유당분해우유, 가공유류, 산양유, 발효유류, 버터유류, 농축유류, 유크림류, 버터류, 치즈류, 분유류, 유청류, 유당, 유단백가수분해식품, 조제유류, 아이스크림류, 아이스크림분말류, 아이스크림믹스류 등의 제품을 말한다.
우유의 전고형분은 유지방(Milk Fat)과 무지유고형분(Solids Not Fat : SNF)으로 나누어 진다. 또한 우유 가공 시 지방을 분리하면 크림(Cream)이 생긴다. 나머지 부분을 탈지유(Skim Milk)라 하며 지방을 전혀 제거하지 않은 우유를 전지유(Whole Milk)라 한다.

< 중 략 >

2. 우유의 물리적인 성질

- 산도와 pH
우유를 페놀프탈레인을 지시약으로 0.1N(규정) NaOH로 중화적정(中和滴定)한 값을 적정산도(산도)라 하고 신선유는 보통 0.05 ~ 0.18%이다. 이는 주로 우유 속의 단백질과 무기염에서 유래한 것이므로 고형분 함량에 의해 영향을 받는다. 우유는 보존기간 중 세균에 의해 酸(주로 유산)이 생성되어 산도가 올라가므로 우유의 신선도를 알리는 방법으로 산도 측정을 하기도 한다. 또한 우유의 pH는 통상 6.5 ~ 6.7이다. 오래되면 산성이 되어 pH는 저하하지만 산도와 pH는 비례하지 않는다. 이는 단백질과 무기염으로 인한 완충작용을 하기 위해서이다. 우유 산도와 pH는 측정이 간단하고 처리와 가공상 중요한 기준으로 이용되고 있다. (2)

- 비중
우유 비중은 지방함량에 의해 영향을 받지만 일반적으로 정상유는 15℃에서 1.027 ~ 1.035이고평균은 1.032이다. 탈지유 비중은 비교적 안정적으로 15℃에서 1.032 ~ 1.0365이다.
우유를 가수분해 하면 비중이 저하되므로 가수(加水) 검출에 이용하기도 한다. (2)

- 표면장력
우유의 표면장력은 물에 비해 낮은 40 ~ 60 dyne/㎠이고 온도가 상승하면 하락 한다. 또한 지방함량이 많을수록 하락한다.

참고자료

· 식품과학기술대사전, 한국식품과학회, 2008
· 서울우유(J-milk), 우유이야기, 우유의 물성
· 식품가공기술학, 김형열외 4인, 효일, 2003