펙틴

소개

펙틴은 과일이나 야채에 존재하는 수용성 식이섬유 중의 하나이다. 또한 펙틴은 세포막, 또는 세포막 사이에 존재하며 엷은 층에 주로 존재하며, 세포막 내부, 또는 중엽, 즉 세포막 사이의 엷은 층을 메워주는 물질인 동시에 세포막 내부, 또는 세포의 세포 사이를 결착시켜 주는 물질로서 작용한다. 이상의 실험에서는 펙틴의 젤 형성능력과 관련되어, 펙틴의 양, 산, 당 등이 미치는 영향을 검토해본다.

목차

1. 실험목적
2. 실험이론
3. 실험결과
4. 요약
5. 참고문헌

본문내용

1. 실험목적
펙틴은 과일이나 야채에 존재하는 수용성 식이섬유 중의 하나이다. 또한 펙틴은 세포막, 또는 세포막 사이에 존재하며 엷은 층에 주로 존재하며, 세포막 내부, 또는 중엽, 즉 세포막 사이의 엷은 층을 메워주는 물질인 동시에 세포막 내부, 또는 세포의 세포 사이를 결착시켜 주는 물질로서 작용한다.
이상의 실험에서는 펙틴의 젤 형성능력과 관련되어, 펙틴의 양, 산, 당 등이 미치는 영향을 검토해본다.

2. 실험이론
*펙틴의 정의
그 분자 내의 여러 유기산기의 일부가 메틸에스터, 또는 염의 형태로 되어 있는 친수성인 폴리갈락트유론산으로서 교질성을 갖고 있으며, 적당한 양의 당과 산이 존재할 때는 젤을 형성할 수 있는 물질들에 대한 일반명

*펙틴의 성질
펙틴은 수화되기 매우 쉬우며 또한 흡습성이 강하다. 물에서는 쉽게 친수성 교질용액을 형성하며, 그 외관상 점도는 매우 크다. 펙틴은 적당한 pH아래 적당한 양의 당류가 존재하는 경우, 또는 어떤 종류의 펙틴의 경우에는 칼슘이온과 같은 다가이온들이 일정농도 이상 존재할 때는 반고체인 젤을 형성한다. 펙틴이라는 이름 자체도 굳어진다는 말에서 나온 이름이다.
펙틴은 알콜류나 아세톤에는 녹지 않으며, 흰 색깔의 솜털 같은 침전이 형성된다. 이 사실은 과실류의 펙틴 함량이 젤리나 잼을 만들 수 있을 정도의 분량인지를 쉽게 추정하는 방법으로서 사용되어 왔다. 한편, 알콜에 녹지 않는 성질은 펙틴 추출액에서 펙틴을 침전, 분리시키는 데 흔히 사용되고 있다.
펙틴의 가장 중요한 성질의 하나인 젤 형성 능력은 그 펙틴의 출처, 따라서 그 구조나 궝 성분들, 특히 그 주성분인 폴리갈락트유론신의 분자량과 메톡실 함량 등에 의해서 크게 영향을 받는다. 니트킨에 의하면 펙틴의 분자량이 적어도 20,000 이상이 되어야 젤을 형성할 수 있다고 한다.
한편 펙틴의 수분유지 능력은 젤을 형성할 펙틴 분자들이 클수록, 따라서 그 분자량이 클수록 크다. 뿐만 아니라, 분자량의 크기는 형성된 젤의 굳기, 젤의 형성 속도 등에도 크게 영향을 준다.

참고자료

· 김동훈, 식품화학, 탐구당, 1991