사과잼귤젤리 결과

소개글

식품 가공학

목차

1. 실험 일자
2. 실험 제목
3. 실험 원리
4. 실험 재료
5. 실험 방법
6. 실험 결과 및 고찰

본문내용

1. 실험 일자 : 2010년 10월 1일

2. 실험 제목 : 사과잼 제조와 귤 젤리 제조

3. 실험 원리
■ 펙틴
펙틴은 보통 시트러스 과일(레몬, 라임, 오렌지)이나 사과와 같은 식용 식물을 수용 추출하여 얻는 정제된 탄소화물 물질이다.
모든 육상 녹색 식물은 셀루로오스와 함께 과일과 채소류의 펙틴을 함유하고 있다. 펙틴은 주로 liniar polysaccharide 사슬을 형성하는 galacturonic acid methyl ester unit과 galacturonic acid로 이루어졌으며 대개 에스테르화 정도(degree of esterification)에 따라 분류된다. 식물에 함유된 펙틴의 양과 구성은 식물의 종류에 따라 다르다. 상업용 펙틴을 제조하는 데에는 주로 시트러스 과일과 사과를 원료로 사용한다.
시트러스 펙틴은 레몬과 라임 껍질에서 얻으며, 오렌지와 포도에서 추출하기도 한다. 시트러스 껍질은 주스와 기름 착즙의 부산물로서 원하는 속성을 지닌 높은 비율의 펙틴이 함유되어 있다.

■ 잼의 제조 원리
잼은 산과 펙틴의 함량이 많은 과육에 설탕을 넣고 농축하여 적당한 점조성을 가진 겔을 형성시킨 것으로 사과, 복숭아, 포도, 딸기잼 등이 있다. 신맛이 강한 사과, 라스베리, 오렌지, 크렌베리 등은 그 자체만으로도 겔화가 일어날 만큼 충분한 펙틴과 산을 함유하고 있다. 반면에 펙틴은 풍부하나 산의 함량이 적은 완숙 사과, 자두 등 대부분의 과일들은 산과 펙틴을 첨가해 주어야 겔화가 일어나 잼을 만들 수 있게 된다. 잼이 만들어지려면 최소한 0.3% 이상의 유기산과 60~65%의 당, 1~1.5%의 펙틴 함량의 3요소가 필요하다.

참고 자료

없음