[식품 분석학 실험 보고서 - 예비 및 결과 2부] 조단백질 정성분석 (Biuret 반응-뷰렛) 및 정량분석 (Kjeldahl 질소 정량법-킬달법)

소개

단백질의 정성 분석으로 뷰렛 반응을, 조단백질의 정량 분석으로 킬달법을 사용하였습니다.
분해 증류 적정 3단계를 이용하여 질소를 정량하였으며, 시료중의 질소량을 계산한 뒤 조단백질을 mg% 단위로 계산하였습니다.
본 자료는 킬달법을 주제로 한 예비 레포트와 단백질 정성 및 조단백질 정량 분석 실험으로 구성된 결과 레포트 합본입니다.

목차

1. 예비레포트
1) 실험의 주요 개념 및 실험법
- 킬달법
2) 실험의 의의
3) 참고 문헌

2. 결과 레포트
1) 실험의 목적 및 원리
2) 실험 방법
- 재료 및 기구
- 수행 절차 (단백질 정성 분석, 단백질 정량 분석)
3) 실험 결과 (단백질 정성 분석, 단백질 정량 분석)
4) 고찰 (단백질 정성 분석, 단백질 정량 분석)
5) 요약
6) 참고 문헌

본문내용

1. 실험의 주요 개념 및 실험법
1) 식품 속의 단백질
① 단백질 (protein) : 동식물체의 구성성분이며, 생체로서의 기능을 수행하는 데 역할을 하고 있는 물질들의 주요 구성성분
② 화학적으로 아미노산들이 펩타이드 결합을 통해서 결합된 고분자 화합물
③ 그 분자 내에 아미노기나 이미노기를 반드시 갖고 있는 질소함유 고분자 화합물

2) 조단백질 (crude protein)
: 식품 중 전질소량에 단백질환산계수를 곱하여 산출한 단백질로, 비단백태 질소를 포함한다.

3) Kjeldahl 질소 정량법
① 중화적정을 이용한 정량법
② 전체 반응식

<중 략>

4. 고찰
1) 단백질 정성 분석 (Biuret 반응)
반응 결과는 시료간 비교시에는 각 시료의 예상되는 단백질 함량만큼의 결과로 나왔으나, 시료별로 자체의 반응 정도를 비교해 보았을 때는 반응량이 시료량 및 시약량에 비해서 적게 나왔다. 그것은 사용한 시료가 분말상태이기 때문이며, 전처리가 이루어지지 않아서 단백질이 충분히 용출되지 않았기 때문이다. 예로 쌀이나 라면의 경우 열을 가해 호화시키는 것이 반응을 더 좋게 할 수 있다. 정성 분석은 성분이 포함되어 있는지 아닌지를 판단할 수 있게 되며, 색깔 변화의 정도에 따라 그 양을 추정할 수는 있다. 정량 분석보다 방법이 매우 간단하다.
2) 단백질 정량 분석 (Kjeldahl 법)
사과의 조단백질함량은 총 고형분 중에서 3.675% 이고, 분유의 조단백질함량은 상용되는 일반적 단백질환산계수값을 6.25로 한 경우에는 18.2%, 우유 및 유제품의 단백질환산계수값을 적용한 경우에는 18.579% 를 나타내었다. 시료를 dry base 0.5g 으로 지정하였으므로, 분해 과정에서 시료를 첨가할 때 시료 자체의 수분함량을 고려해주어야 한다. 사과의 경우 수분함량이 6.61%로, [0.5 : 93.39 = 넣어야 할 시료량 : 100] 식을 계산하여 맞춘다. 분유 역시 수분함량이 3.6% 로, [0.5 : 96.4 = 넣어야 할 시료량 : 100] 식을 계산하여 넣는다.

참고자료

· 식품분석학, 노봉수 외 공저, 수학사, p93-104
· 식품과학기술대사전, 한국식품과학회 저