맛의 과학

소개

맛에 대한 모든 것이 다 있습니다.
맛과 기호,.미각의 생리,맛의 분류,맛성분의 종류(단맛,짠맛,신맛,쓴맛과 기타 6가지맛),맛의 변화(맛의 상승,대비,억제,상쇄효과,변조효과),온도에 의한 미각의 변화등을 PPT로 정리해놓았습니다.

목차

1.맛과 기호
2.미각의 생리
3.맛의 분류
4.맛성분의 종류
5.맛의 변화
6.온도와 미각

본문내용

생리적으로 중요한 맛성분이며 체액의 삼투압조절 역할
무기 및 유기의 알칼리염이 해리하여 생긴 이온의 맛
짠맛을 내는 식품은 식염,간장,된장,고추장등이 있음
가장 순수한 짠맛은 식염(NaCl)뿐이고,
다른 염류는 짠맛 이외의 다른 맛을 지니고 있다.
NaCl 이 짠맛의 기준
같은 식염도 그 농도의 차에 따라 맛이 다르게 느껴짐
(표2-3)
1% 전후의 식염이 조리에 가장 많이 이용되는 농도

<중 략>

아린맛
쓴맛과 떫은 맛이 섞인 불쾌한 맛
고사리.죽순,토란,우엉,가지등의 채소류
대부분이 수용성이므로
물에 담가놓으면 아린맛 거의 제거

콜로이드맛
(교질맛)
colloidal
taste
다당류나 단백질이 혀의 표면과 입속의
점막에 물리적으로 접촉될때 느끼는 맛

교질맛을 주는 식품의 예
밥이나 떡의 호화전분,찹쌀의 아밀로펙틴,
해조류의 알긴산,잼류의 펙틴.
밀가루의 글루텐,고깃국의 젤라틴등

<중 략>

온도가 올라감에 따라
-단맛에 대한 반응은 증가(체온부근에서 감도가 좋음) -짠맛과 쓴맛에 대한 반응은 감소(저온일때 감도가 좋음)
국의 간을 맞출때 : 불을 끄고 간을 맞춘다.
커피 : 식으면 쓴맛이 강해짐
과일류 : 맛있게 먹으려면 차갑게

혀의 미각은 10-40`C일때 가장 잘 느낀다.
30`C 전후에서 가장 예민하다.
음식을 맛있게 먹으려면 먹을때의 온도조건이 중요하다
뜨겁게 해서 먹는 음식은 체온 +30 `C전후가 적당한 온도

참고자료

· 유영상노정미(2006).조리과학.서울:수학사.
· 조신호 외 4명(2008).식품학.파주:교문사.
· 오상룡 외 6명(2008).최신 식품학.서울:보문각.