조리과학 실험 보고서 (밀가루 글루텐 함량과 탄력성 비교 및 첨가물에 따른 밀가루 탄력성 비교)

소개

조리과학 실험 보고서 (밀가루 글루텐 함량과 탄력성 비교 및 첨가물에 따른 밀가루 탄력성 비교)

목차

1. 주제

2. 재료 및

3. 실험 목적 및 원리

4. 실험 방법

5. 실험 결과

6. 이론 & 원리

7. 고찰

8. 참고문헌

본문내용

실험 (1) 밀가루 반죽의 탄력성과 밀가루 종류에 따른 습부율의 측정

① 각각의 밀가루를 50g씩 정확히 잰다.
(A: 강력분, B:중력분, C:박력분)
② 보울에 밀가루를 담고 물을 약 30ml씩 넣어 재빨리 손으로 뭉쳐 손에 더 이상 반죽이 묻지 않을 정도까지 치대며 반죽한다.
③ 반죽을 양손으로 잡아당겨 끊어지기 전까지의 늘어난 길이를 자로 재어 탄력성을 측정한다.
④ 3의 반죽을 20번 더 치댄 후, 길이를 재어 탄력성의 변화를 관찰한다.
⑤ 다시 그 반죽을 20번 더 치댄 후, 길이를 재 탄력성 변화를 관찰한다.
⑥ 반죽을 젖은 헝겊으로 감싸 두었다가 15분 방치하여, 역시 길이를 재어 탄력성 변화를 관찰한다.
⑦ 그대로 거즈에 반죽을 잘 싸서 흐르는 수돗물로 반죽이 흐트러지지 않도록 주의하면서 맑은 물이 나올 때까지 반죽을 주물러 빨아 글루텐을 분리한다.
⑧ 분리한 글루텐을 손으로 꼭 짜고 키친타월로 물기를 살살 닦아 습부의 중량을 측정하고 습부율을 계산한다.
습부율= 습부 중량(g)/밀가루 중량(g) x 100

<중 략>

이런 오류는 측정자 간의 오류와 측정자 내의 오류 모두가 포함된다고 보여진다. 측정자 간에 각각의 밀가루 반죽을 치댈 때 가한 힘의 정도와, 잡아 당길 때의 힘의 정도가 달랐고, 또 방법 자체에 대한 측정자의 미숙으로 인해 끊어진 그 순간, 상태에서의 정확한 길이 측정이 이루어지지 못했기 때문으로 미루어 짐작할 수 있다.
한편 밀가루 종류별 글루텐의 습부율 비교에서는 [표 2]에서와 같이 바람직한 결과를 보이고 있다. 이론적 고찰에 따르면 밀가루 종류별 습부율은 강력분이 35% 이상, 중력분이 25-35%, 박력분이 19-25% 이다. 이번 실험 결과는 강력분 44.3%, 중력분 28%, 박력분 17% 로써 이론적 고찰에 상응한다고 볼 수 있다.

마지막으로 실험2 에서는 첨가물의 종류에 따른 밀가루 반죽의 탄력성 비교를 해 보았다.
각각의 첨가물의 영향을 간단히 요약해보면, 소금은 글리아딘의 점성을 증가시키고 글루텐의 입체적 망상구조를 치밀하게해서 반죽을 더 질기고 단단하게 한다.

참고자료

· 서정숙 외, 실험조리 개정판, 효일 , 2000.
· 우인애 외, 한눈에 보이는 실험조리, 교문사, 2007.
· 신민자 외 식품조리원리, 광문각, 2011.
· 이혜수,조 영 외, 조리원리, 효문사, 1999.
· 안명수, 식품화학, 신광출판사, 2006.