식품의 저장방법과 원리

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◈식품 저장의 목적◈
식품저장이란 그 품질이 오래토록 변하지 않도록 유지시키는 작업을 말한다. 여기서 식품의 품질이란 성분상의 품질과 기호적인 품질로 나누어 생각할 수 있는데 흔히 성분상의 품질이라고 하면 식품의 색, 향, 맛, 조직, 신선도 등의 기호적 가치를 의미하게 된다.
그러므로 식품저장의 목적은 이 두 가지 면의 식품의 품질을 균형 있게 유지시키는 데에 있으며 경우에 따라서는 식품을 일정기간동안 숙성시켜 품질을 오히려 개선시키는 효과를 목적으로 하는 수도 있다. 또 실제로는 식품의 특성에 따라서 어떤 것은 영양적인 품질유지에 치중하는 경우도 있고 어떤 것은 반대로 기호적인 품질의 유지에 치중하는 경우도 있다. 예컨대 채소의 경우를 보면 되도록 채소의 원형을 살려 싱싱한 채소로 저장하는 경우가 있고 또 때로는 채소의 원형이나 신선도는 생각하지 않고 오히려 상품가치를 높이고 저장기간을 늘리기 위하여 아P 김치나 다른 가공품으로 가공하여 저장하는 경우도 있다.
일반적으로 식품저장의 경우는 대량으로 장기 보관해야 하는 경우가 많고 장거리 수송을 요하는 경우도 있으므로 저장 중에 품질변화를 막고 식품의 부피를 줄이기 위하여 저장에 앞서 전처리를 하는 경우가 많다. 식품저장이라는 용어는 식품에 보존성을 부여하여 어느 기간 동안 보존이 될 수 있는 상태로 만들었다는 적극적인 의지가 내포된 용어이기 때문에 소비자가 부엌에서 식품을 관리하여 “저장한다.” 할 때의 “저장”과는 근본적으로 차이가 있다.
◈식품의 저장방법의 종류와 그 원리◈
원재료나 중간제품 또는 완제품의 품질은 지속적으로 변화되고 부패된다. 이러한 변패의 원인은 미생물의 오염, 효소의 작용, 물리화학적 작용에 의해 일어난다. 이러한 변패현상을 막기 위한 저장방법에는 다음과 같은 것이 있다.
1. 건조법
⑴ 건조
① 원재료 또는 식품에 함유되어 있는 수분을 적정수준까지 감소시킴으로써 재료 또는 식 품을 가능한 한 안전하게 저장하는 방법.
② 수분 중에서도 식품의 변패에 직접 관여하는 자유수를 감소시키는 건조방법
→ 일광건조법, 인공건조법.
③ 건조과정의 진행에 따라 재료 또는 식품계 내에서는 내부에 조재하는 수용성성분의 외부로의 이동, 표면경화 및 수축현상이 일어남. 가능한 이러한 현상이 극심하게 일어나지 않는 범위에서 그리고 건조로 인한 기타 품질 변화를 최소로 할 수 있는 방법을 종류에 따라 택하는 것이 바람직하다.
⑵ 건조의 원리
식품 속에 있는 수분을 증발시키기 위해서는 여기에 필요한 증발잠염을 외부로부터 공급해 주어야 하기 때문에 우선 식품을 가열할 필요가 있다. 식품을 가열하는 방법은 미리 가열된 공기를 식품에 접촉하게 함으로써 열이 식품 속으로 전달되도록 한다.
한편, 수분은 식품의 표면에서 공기 속으로 이동되며 표면에 있던 수분이 다 증발되고 나면 식품 속에 있는 수분은 표면으로 이동된다. 이때 수분의 이동은 확산 방식을 따르는 경우와 식품 조직 내의 미세한 모세관이동에 의존하게 된다.


해당자료는 한글2002나 워디안 자료로 한글97에서는 확인하실 수 없으십니다.

참고자료

· http://user.chollian.net/~mjlee317/가공및저장.HTM
· http://www.yoriart.com/
· http://cein21.net/cook/ex3.htm#제4장%20식품의%20저장법
· 식품가공저장학 / 김덕웅 외 6명 / 광문각
· 식품가공학 / 장학길 / 신광출판사
· http://www.docson.co.kr/pages/data/81/D1080918.html
· http://kin.naver.com/open100/r_entry.php?d1id=8&dir_id=806&rid=2408#1&qb=vcTHsCDA+sDlIL/4uK4=
· 식품가공실험 / 김동원 / 문운당
· http://cafe.naver.com/vusdlqrlffkwkqdl.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=4869
· 식품가공학 / 김은실 / 문지사