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식품의 저장방법과 원리

◈식품 저장의 목적◈식품저장이란 그 품질이 오래토록 변하지 않도록 유지시키는 작업을 말한다. 여기서 식품의 품질이란 성분상의 품질과 기호적인 품질로 나누어 생각할 수 있는데 흔히 성분상의 품질이라고 하면 식품의 색, 향, 맛, 조직, 신선도 등의 기호적 가치를 의미하게 된다.그러므로 식품저장의 목적은 이 두 가지 면의 식품의 품질을 균형 있게 유지시키는 데에 있으며 경우에 따라서는 식품을 일정기간동안 숙성시켜 품질을 오히려 개선시키는 효과를 목적으로 하는 수도 있다. 또 실제로는 식품의 특성에 따라서 어떤 것은 영양적인 품질유지에 치중하는 경우도 있고 어떤 것은 반대로 기호적인 품질의 유지에 치중하는 경우도 있다. 예컨대 채소의 경우를 보면 되도록 채소의 원형을 살려 싱싱한 채소로 저장하는 경우가 있고 또 때로는 채소의 원형이나 신선도는 생각하지 않고 오히려 상품가치를 높이고 저장기간을 늘리기 위하여 아P 김치나 다른 가공품으로 가공하여 저장하는 경우도 있다.일반적으로 식품저장의 경우는 대량으로 장기 보관해야 하는 경우가 많고 장거리 수송을 요하는 경우도 있으므로 저장 중에 품질변화를 막고 식품의 부피를 줄이기 위하여 저장에 앞서 전처리를 하는 경우가 많다. 식품저장이라는 용어는 식품에 보존성을 부여하여 어느 기간 동안 보존이 될 수 있는 상태로 만들었다는 적극적인 의지가 내포된 용어이기 때문에 소비자가 부엌에서 식품을 관리하여 “저장한다.” 할 때의 “저장”과는 근본적으로 차이가 있다.◈식품의 저장방법의 종류와 그 원리◈원재료나 중간제품 또는 완제품의 품질은 지속적으로 변화되고 부패된다. 이러한 변패의 원인은 미생물의 오염, 효소의 작용, 물리화학적 작용에 의해 일어난다. 이러한 변패현상을 막기 위한 저장방법에는 다음과 같은 것이 있다.1. 건조법⑴ 건조① 원재료 또는 식품에 함유되어 있는 수분을 적정수준까지 감소시킴으로써 재료 또는 식 품을 가능한 한 안전하게 저장하는 방법.② 수분 중에서도 식품의 변패에 직접 관여하는 자유수를 감소시키는 건조방법→ 일광건. 따라서 건조속도(수분의 증발속도)는 열과 물질의 이동속도에 크게 의존하게 되므로 건조구동력은 식품과 공기 사이의 온도차와 수분농도 차에 대체로 비례한다.① 일광건조법 : 농산물. 해산물 건조- 가장 오래된 방법이다.- 농산물, 해산물의 건조에 많이 이용된다.- 건조 후 품질이 좋지 못하고 대규모에는 부적당하다.② 인공건조- 원재료 또는 식품의 종유와 특성에 따라 건조기를 이용하여 대량 건조하는 방법.- 인공건조법: 열풍건조법, 감압건조법, 동결건조법, 분무건조법, 포말건조법,고주파건조법, 적외선건조법이 있다.● 고온건조법 : 90℃ 이상의 고온에서 건조● 열풍 건조법 : 가열된 공기로 건조시키는 방법● 직화 건조법 : 배건법, 찻잎, 보리차, 커피 등● 냉동 건조법 : 냉동시켜 저온에서 건조, 한천, 당면, 건조두부- 동결건조법: 재료 또는 식품내의 수분을 동결상태에서 얼음을 승화시켜건조하는 방법이다.- 동결건조는 건조과정 중 화학 반응이아 영양소 파괴가 거의 없고 향미보유나 수분복원력 등이 가장 좋은 건조방법이다. 그러나 비용이 많이 든다.● 분무 건조법 : 분유 등- 분무건조법과 동결건조법: 장시간 고온 가열에서 일어나는 품질변화를 최소한으로 하면서 독특한 완제품을 만들 수 있는 방법.- 분무건조법: 액상재료를 노즐 또는 아토마이저로 분무하여 작은 방울로만들어 표면적을 크게 하여 열풍으로 건조.커피, 분유 제조 등에 사용된다.● 감압 건조법 : 건조, 야채, 건조란 등- 건조의 가열방식: 열풍, 고주파, 적외선 등이며 이들은 유사한 점이 많다.⑶ 건조식품의 저장건조식품은 습도가 높은 상태에서 흡습하여, 수축하면 서로 부착한다. 미생물과 효소의 작용으로 색, 맛, 향기, 외관에 변화가 생기고 동결 건조식품은 복원성도 변한다. 당, 산, 아미노산, 염류의 함량이 높으면 흡습성도 높다. 건조식품을 보존하는 데는 습기와 산소를 차단하는 재료로 포장한다. 흡습제와 탈산소재와 함께 밀봉포장 하든가 질소가스를 채운다.2. 냉장과 냉동⑴ 냉장과 냉동의 원리식품을 저온있으며, 식품 내 화학적, 효소적 반응을 낮출 수 있다. 냉장고가 보편화됨에 따라 냉장저장이 가장 많이 사용한다.⑶ 냉동저장동결한 식품은 즉시 냉동저장고로 옮겨서 보관한다. 이 경우 냉동저장고는 F급으로 -18℃이하로 내린 식품의 온도를 그 상태에서 유지시키는 것으로, 온도를 내리는 능력은 없어도 된다. 냉장과 같은 목적과 원리로 활용하는데, 미생물 성장이나 화학반응 그리고 효소반응은 거의 억제할 수 있지만 채소와 과실의 조직감 파괴 등 품질저하를 초래하므로 좋지 않은 경우도 많다. 냉동식품의 품질저하는 동식물 세포의 동결하는 모양에 의하여 결정되며 세포 밖에 큰 얼음결정이 생기면 나쁜 상태이고, 세포 내에 다수의 미세한 얼음결정이 생기면 좋다. 세포 밖에 얼음결정이 생기는 것은 식품의 품질이 좋지 못한 것으로 완만동결 및 냉장온도가 높은 경우에 일어난다. 이로 인해 세포막이 파괴, 세포의 탈수, 압축으로 인하여 단백질 변성을 일으킨다. 또한 해동 시 수분이 흡수되지 않고 유출되기 쉬우며, 조직이 거칠어지고 맛이 감소한다. 동결저장 시는 완만동결 보다는 -25℃ 내외오 급속 동결시켜 얼음 결정이 미세화 되도록 하는 것이 좋다.3. 저온유통체계(Cold Chain System)재료 또는 식품을 어획, 도살, 수확, 가공 직후의 초기단계에서부터 가정 또는 식당의 냉장고 그리고 슈퍼마켓의 냉장고에 도달할 때까지 해당 저온으로 연속 관리하는 체계로 식품으로는 우유, 아이스크림, 육류, 농산물, 수산물 등이 있다.4. 가열살균미생물을 사멸시키고, 효소도 파괴시켜 저장하는 방법으로 살균효과는 미생물의 수가 적은 초기에, 건열보다 습열 일 때, 식품 액의 pH가 중성 또는 산성 영역일 때 더 좋다. 가열살균 조건은 단순하지 않으며 이를 결정하는 여러 가지 인자들이 있다, 즉 가열온도, 가열시간, 가열방법, 주요 미생물 등에 따라서 가열살균의 효과는 달라진다.같은 미생물이라도 가열온도가 높으면 시간이 짧을 수 있고 온도가 낮을수록 장시간 가열한다.(예: 우유의 병원균과 포자0분 가열⑤ 초음파 가열 살균법⑥ 가압 살균법 : 압력을 올려 살균하는 것, 내열성 포자를 살균할 때 사용5. 염장법염장법이란 모든 식품에 첨가하여 기본 맛을 내는 물질로서 식품저장에서는 다량 첨가하여 보존성을 높이는 것으로 우리나라에서는 전통적으로 예부터 장류 계통, 수산식품 계통 등에 주로 널리 이용되어 왔다. 서양에선 햄, 베이컨, 소시지 등 육류 계통에서 많이 이용되어 왔다. 소금의 농도와 종류에 따라 다르지만 소금에 대한 미생물의 저항성은 낮다.호염균은 특수한 세균, 효모 및 Gram 양성의 구균은 고농도의 소금용액에서도 생육한다.(간장에 번식하는 특수한 효모는 15% 이상의 소금용액에서도 생육)일반미생물의 소금에 대한 저항성은 낮으므로 식품의 저장상을 높이기 위하여 소금에 절이는 염장(salting)의 방법을 택한다.⑴ 염장법의 원리삼투압작용에 의해 이루어진다. 소금의 삼투작용이란 식품내외의 삼투압차에 의하여 침투와 확산의 두 작용에 의하여 식품 내에 존재하는 수분과 소금이온 용액이 바뀌어 소금은 식품 내에 스며들어 흡수되고 수분은 탈수 되어 식품의 수분활성 강하가 되며 또 한편으로는 부착되어 있는 미생물 자체도 소금에 의한 높은 삼투압으로 세포는 원형질 분리를 일으켜 미생물 증식이 억제되거나, 아니면 사멸을 가져오는 현상을 말한다. 또한 소금에 대한 미생물의 저항력은 식품의 종류, 균의 종류, 내성이나 포자의 유무 등과 식염의 농도 등에 따라 저장효과는 다르다.① 염수법식품을 소금물에 담그는 방법이다. 수분이 빠져 나오므로 농도를 일정하게 하기 위하여 소금을 수시로 첨가하여 유지하여야 한다. 김치절임, 젓갈 등의 수산식품, 간장, 된장 등에 이용되어 왔다.② 건염법 (마른건법)식품에 식염을 직접 뿌려 염장하는 방법이다. 식품표면의 수분이나 또는 내부에서 침출한 수분에 식염이 녹아 포화식염수 상태를 만들어 덥혀 있는 상태가 된다. 그러므로 소금의 삼투는 건염법이 식품내외의 삼투압차가 크므로 염수법 보다 빠르다. 햄 등의 축산식품, 굴비와 같은 수산식지며, 당농도가 50% 이하가 되면 오히려 영양물질로서 작용하여 미생물이 더 잘 번식하여 식품을 썩게 만들게 된다.7. 산장법수소이온농도가 낮은 초산, 젖산, 구연산 등을 이용하여 미생물들이 잘 살수 없는 중산성 내지 강산성영역으로 해주어 식품을 저장하는 방법이다. 이 방법을 이용하는 식품은 오이피클, 마늘피클, 단무지, 김치, 죽순, 양배추 등 채소류와 토마토 등의 과일류, 칼피스, 탄산음료, 어육의 초지식품 및 육류 등이 있다.⑴ 산장법의 원리주로 산의 살균작용에 의한 원리로 보고 있으나, 그 외에도 해리되지 않은 분자나 산 화합물의 음이온이 관계하는 것으로 생각된다. PH로 말하면 pH가 낮은 숫자의 강산성 쪽으로 갈수록 저장성의 효과는 큰데 산류의 살균작용은 수소이온에 의한 세포단백질의 응고의 결과로 생기는 현상이라고 한다.식품저장에서 가장 많이 사용되는 산으로는 식초라고 하는 초산, 김치 등의 젖산 및 구연산 등이 이용되고 있다.균의 종류에 따라 차이가 있지만 저장력과 세균에 대한 살균력은 초산> 구연산> 젖산의 순이었으며, 산의 량을 근거로 할 때는 젖산> 초산> 구연산의 순이었다고 한다.8. 훈연법축육이나 어패류 등의 식품에 목재 등을 불안전 연소시켜 생긴 연기 즉 연기속의 방부성 성분, 산화방지성 성분 등을 침착시키거나 살균력을 가진 연기성분의 물질을 흡착시키는 동안 건조를 수반하면서 상승효과를 얻어 저장성을 갖는 방법을 훈연법이라고 한다.⑴ 훈연법의 원리훈연성분중에는 연기 속에 약 200여 종 이상의 화학성분이 존재한다고 하며 그 중 방부작용(살균작용)을 갖는 성분으로는 알데히드류, 알코올, 초산이나 개미산, 지방산 등의 관여되는 것으로 보고 있으며 알데히드류는 미량이므로 제품에 대한 유독성은 없다고 하고 산류는 훈연 육을 더욱 산성으로 하여 보존성을 갖게 한다.① 냉훈법20~30℃의 온도에서 3~4주일간 훈연하여 제품의 수분을 20~45%까지 감소시켜서 장기간의 저장성을 목적으로 훈연시키는 방법이다. 햄, 베이컨 등의 제조에도 이용된다.② 온하다.

생활/환경| 2012.06.19| 8페이지| 1,000원| 조회(1,046)

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일본음식의 특징과 상차림, 식사예절

{제 목 : 일본음식의 특징, 상차림 그리고 식사예절과목 : 외국음식연구및실습교수 : 신미경 교수님학부 : 생활과학부학번 : 20044489이름 : 양시원날짜 : 2006년 5월 31일.목차.1. 일본음식의 특징 ·········································p. 32. 일본음식의 상차림 ······································ p. 31) 정찬요리 ··························································· p. 3(1) 혼젠요리 ·························································· p. 3(2) 가이세키요리 ····················································· p. 32) 주요음식 ··························································· p. 53. 일본음식의 식사 예절 ·································· p. 81) 젓가락 ······························································ p. 82) 젓가락받침대 ······················································· p. 93) 음식을 덜어 먹을때 ················································ p. 94) 밥 ··································································· p. 95) 국 ····································································p. 96) 뚜껑 ······························································· p. 107 즐거움은 식기와 공간미에 있다. 일본 식기는 재질도 다양하고 형태도 다양해 음식을 연출하는데 있어 장점을 갖고 있다. 담을 때도 공간의 미를 충분히 고려한다. 무조건 많이 담는 게 아니라 색과 모양을 보기 좋게 다소곳이 담는 것이 일본 요리의 특징이다.1 거의 모든 요리가 쌀밥과 일본술에 조화되도록 만들어졌고, 같은 재료라도 4계절의 변화에 따라 가장 맛이 좋은 제철의 것을 구분해 씀으로써 계절감을 살리고 있다.2 재료의 본맛을 살려서 조리하기 때문에 향신료를 진하게 쓰지 않는다.3 양질의 식수와 신선한 어패류가 풍부하여 사시미(생선회)가 발달했다.4 식기는 기본적으로 한사람분씩 따로 쓰며, 도자기, 칠기 등 변화가 많아 요리의 내용이나 계절에 따라 조화시킴으로써 요리상의 공간적 아름다움을 살리고 있다.5 눈으로 보는 요리하는 말을 듣듯이 외형의 아름다움을 존중하므로 조리인의 개성이나 기술에 대해서 까다롭고, 담는 방법에 대해서도 세심한 주의를 기울인다.6 관서풍과 관동풍의 지리적이 특징을 나타낸다. 관서는 전통적인 일본 요리가 발달한 곳으로, 쿄오토의 담배한 채소요리과 오오사카의 실용적이고 합리적인 요리가 주종을 이루는데 비해, 관동 요리는 에도 막부가 생긴 이후의 무가요리로서 일찍부터 설탕을 손에 넣을 수 있었던 관계로 설탕과 간장을 많이 써서 요리의 맛을 진하게 만든다.2. 일본음식의 상차림1) 정찬요리일본의 정찬요리는 관혼상제 요리인 혼젠요리, 다도에서 내놓는 가이세키 요리, 혼젠요리를 간소화한 가이세키요리로 나뉜다. 이 외에 채식요리인 쇼진요리 등이 있다.(1) 혼젠요리일본의 정식 관혼성제 요리인 혼젠요리는 일본 안토, 도산시대에서부터 전해 내려온 요리법이다. 혼젠요리는 에도시대로 내려오면서 상차림이 다채로워지고 예술적으로 발전했다. 전래되어 오는 정식 잔치 요리이긴 하나, 매우 중요한 연회 이외에는 별로 이용하지 않는 상차림이다.상은 다섯개를 차리는 것이 정식이다. 다섯개의 상은 각각 이름이 붙어 있는 제1상을 혼젠이라 하며 그 다음부터의 상을 각하는 기회가 많았기 때문에 기존의 선종의 식사법과 어우러져 가이세키요리의 기본 상차림이 되었다.가이세키 요리의 기본 코스는 일집삼채로 국물 1가지에 사시미(회)와 니모노(찜), 야키모노(구이)의 요리 3종류에 하시아라이(맑은 국)와 핫슨(농산물과 해산물의 2~3가지 요리)으로 끝난다. 더불어 삼품을 다은 요리나 술을 더 내놓을 수가 있다.복잡한 혼젠 요리를 간소화한 것이 가이세키 요리이다. 일반적으로 결혼식, 연회 등에 가장 많이 이용된다. 국내의 대부분의 일식 요리가 대부분 이 요리방식을 쓰고 있다. 가이세키 요리는 혼젠 요리처럼 맑은 국과 생선회 등을 먼저 내고 요리를 내는 것이 특징이다.지역에 따라 차이는 있지만 혼젠 요리의 상차림을 응용하고 있다. 구성을 보면 쓰케다시, 젠사이(전채), 스이모노(맑은 국), 사시미, 조림, 구이, 튀김, 초회 등으로 꾸며지는데 덴푸라가 추가되기도 한다. 주객의 상차림과 부인용 상차림이 다른 것이 특색이라고 할 수 있다.2) 일본의 주요 음식(1) 고향모노(밥요리)밥 요리에는 스시(초밥)에서 시작하여 양념을 버무리는 마제고항(혼합밥) 같은 방법 등 매우 다양하다. 스시에도 모양과 맛이 종류를 헤아리기 어려울 정도로 많은데 계절의 미각을 밥에 섞어서 식탁에 올리는 계절의 밥 요리가 대부분이다. 쌀을 단순하게 밥과 반찬으로서만 식탁에 올리지 않고 맛과 빛깔, 담는 모양으로 멋을 내는 밥 요리는 일본의 가장 특색있는 요리이다.(2) 스시 (すし){스시는 원래 어폐류를 자연발효시켜 저장시킨 저장법의 하나였지만 현재의 스시보다는 젓갈에 가까웠다.?무로마치시대에 밥과 함께 먹은 나마나레가 등장했다. 16세기후반, 쌀과 식초가 보급되면서 자연발효 시킬 필요가 없는 하야즈시, 이치야즈시 등이 만들어졌다.한국에서는 보통 스시(초밥)라고 불리우는 니기리즈시는 1823년경 에도의 초밥집에서 하야즈시를 개량한 것이다. 이치야즈시는 오시즈시, 사바즈시, 데누키즈시등이 있다. 그 중 오시즈시는 목틀에 밥을 넣어 그 위에 맛을 넣은 시이타케를 놓고 끓인 국물에 면을 넣고 그 위에 추가적으로 뭔가를 곁들이는데, 곁들이는 재료가 우동의 이름이 된다.(6) 소바 (そば){소바는 식욕이 없을 때 누구나 다 좋아하는 요리로, 가장 흔한 것이 자루소바(ざるそば)이다. 김을 뿌린 메밀국수를 소쿠리 위에 담아 내는데, 작은 종지에 담긴 쓰유(つゆ)라는 소스에 찍어 먹는다.면을 다 먹으면 쓰유에 더운물(お湯)을 넣어 마셔도 된다.(7) 소면 (실국수)밀가루를 단단하게 으깨어 면실유를 발라 가늘게 늘려서 건조시킨 국수. 만든지 2년정도 된 국수가 기름이 빠져서 제일 맛있다고 한다.(8) 라면 (ラ－メン){본래는 중화요리의 일종이었지만 일본인의 입맛에 맞아 서민적인 식품이 되어 여러 가지 형태로 발전되었다. 우리나라의 인스턴트 라면과는 의미가 틀리다. 일본에서 라면이라고 하면 주로 생라면(면을 튀기지 않고 국물이나 건더기들도 전부 인스턴트가 아닌 잘 요리된 라면)을 일컫는 말이다. 또 한국은 스프를 중요시 하는데 비해 일본은 면을 중요시 한다.- 쇼유라멘 - 맑은 갈색국물에 간장맛의 라면- 미소라멘 - 미소(일본된장)을 넣어 국을 낸 것- 시오라멘 - 흰 국물에 소금 맛을 낸 것(9) 야키모노 (やきもの){야키모노는 구이요리로 꼬챙이와 석쇠를 이용하여 굽는 직접구이와 철판을 이용하여 굽는 간접구이가 있다. 직접 구이에는 아무런 양념 없이 불에 직접 구워 양념 간장에 찍어 먹는다.(10) 데리야끼시라야키, 소금을 뿌려 굽는 시오야키, 간장을 발라 굽는 데리야키, 야키모노 된장을 발라 굽는 미소야키 등이 있다. 간접 구이에는 철판구이와 은박지에 싸서 굽는 즈츠미야키가 있다. 재료의 영양분이나 맛을 보존할 수 있을 뿐만 아니라 구울 때 기름이 떨어지게 하거나 조미료가 배어들게 하므로 독특한 풍미를 더할 수 있는 조리법이다.(11) 아게모노 (튀김요리){일본 튀김요리의 역사는 깊다. 남반 요리(무로마치 말기부터 서양문물의 도입으로 남반인, 즉 서양인 네델란드나 포루투갈인 을 일컬으며 이들의 출현과 함께 도입 되기 시작한 파나 야갓, 파, 우엉, 다시마, 곤약 등을 전골 냄비의 끓는 물에 살짝 데치듯이 익혀 내어, 개인 접시에 담아 양념 소스에 적셔 먹는 음식이다. 이때 얇게 썬 고기를 국물에 넣을 때 [しゃぶしゃぶ(첨벙 첨벙)]라고 들린다고 해서 샤부샤부(しゃぶしゃぶ)라고 이름 붙여진 것이다.(14) 오 뎅 (おでん){따뜻한 정종을 떠올리게 하는 오뎅은 술안주 이외에도 밥 반찬과 아이들의 간식 등 다양하게 즐길 수 있는 요리이다. 각종 생선과 야채 등을 갈아 만든 어묵으로, 먹을 때는 말린 가다랭이, 다시마, 무로 우려 낸 국물에 여러 가지 모양의 오뎅, 야채, 곤약, 계란, 당근, 우엉, 감자 등을 냄비에 넣고 간을 한 다음 장시간 끓여 먹는다.(15) 사시미{일본의 가장 대표적인 요리로서 이미 전세계적으로 고급요리로 인정 받고 있는 요리로서 신선도를 자랑하며 자연 그대로의 담백함을 느낄 수 있는 음식이다. 그 중에 최고의 요리로는 복 사시미로 다루기도 힘들지만 고급 요리로서 겨울에 더욱 맛이 있어서 겨울의 대표적인 계절 메뉴이다.(16) 시루모노시루모노는 요리중에 가장 먼저 먹는 국물요리이다. 시루모노에는 맑은 국물을 그대로 써서 재료 자체의 향기와 풍미를 나타내는 스마시지루(맑은 국물)와 된장을 풀어서 끓인 미소시루(된장국)로 나눌 수 있다.(17) 니모노 (煮物){니모노(煮物)는 조림요리이다. 다시마나 가다랭이포 국물에 간을 맞추고 육류 어패류 야채류 등을 넣고 조려서 연하게 조리한 요리로, 반찬은 물론 술안주까지 일본인의 평상시 식단에서 없어서는 안 될 요리이다.(18) 무시모노 (찜요리){계란이나 팥, 두부 등 다양한 재료를 이용하며 재료가 지닌 맛과 향기를 그대로 유지할 수 있는 이 방법은 조리하여 찜 하는 경우와 찜을 조리의 한 과정으로 하는 경우가 있으며 이 역시 대표적인 일본의 요리법이다.3. 일본음식의 식사예절식사를 할 때에는 바른 자세를 취하도록 하며 지나치게 소리를 내지 않도록 유의하고 작은 접시에 음식을 덜어다 먹는다.일본음식은 섞지 말고 먹어야한다. 일본요.

생활/환경| 2012.06.19| 10페이지| 1,000원| 조회(1,866)

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평생교육 프로그램 개발 계획서 평가A+최고예요

6평생교육프로그램개발< 제1단계 : 프로그램 필요성 검토 및 추진 여부 결정 >1. 프로그램 주제 : “나를 돋보이게 할 액세서리(비즈공예) 만들기”2. 프로그램이 필요하다고 느끼게 된 이유 : 외모에 대해 신경 쓰는 요즘 자신의 개성을 뚜렷이 나타내고 표현하여 자신만의 액세서리를 만들어 자신을 표현함으로써 외모에 대한 부수적인 자신감을 얻기에 좋을 것 같아서 프로그램을 만들어 보고자 한다.3. 프로그램의 최종목적 : 성취욕을 만족시켜주고, 개성표현을 통한 당당한 자신감 얻기.4. 예상효과 및 장애요인 : 자신이 직접 만든 세상에 하나뿐인 액세서리를 만들어 착용해 봄으로써 성취감과 자신감을 얻을 수 있고, 자신을 돋보이기 위한 액세서리를 만들기 위해서 생각하게 되므로 창의력이나 창조력을 향상시킬 수 있을 것이다.그러나 자신은 손재주가 없다고 생각하며 혹시 망치게 될까봐 예쁜 액세서리를 만들지 못하게 되는 소극적인 자세(생각) 때문에 참여하고자 하는 사람이 적을 수가 있고, 재료비용이 비싸고 시간이 많이 투자되므로 만들어진 제품을 일반 Shop에서 싼값에 구입하면 된다는 생각을 하여 프로그램 참여에 협조적이지 못 할 것 이라고 예상된다.< 제2단계 : 상황분석 및 고객 분석 >1. 연령 : 20～30세2. 성별 : 여성3. 교육수준 : 대학교재학, 대학교졸업(대학교 진학 하지 않은 여성도 있음)4. 사회적 경제적 수준 : 중5. 개인 간의 유사점 : 비즈공예에 대한 관심도가 높고, 참여도가 좋으며, 적극적이다.6. 개인 간의 차이점 : 공구를 다루는 손재주가 좋지 못하여 소극적인 자세를 보이고, 사회생활 여성들도 많이 참여하였고, 대학에 진학하지 않은 여성들도 있었으며, 25세 이상 여성들이 40%(8명)을 차지하였다.7. 과거 교육 경험 여부 : 아직 없음.< 제3단계 : 요구조사 >* 설문지 *1. 당신의 연령은? ( )세2. 당신의 거주 지역은 어디입니까?(예-서울-명동, 겅기 평택, 충남 천안 등으로 표기) - ( )3. 당신의 학력수준은 어느 정도 입니까?① 초졸 ( ) ② 중졸 ( ) ③ 고졸 ( ) ④ 대졸 ( ) ⑤ 대학원 이상 ( )⑥ 기타 ( )4. 당신의 경제적 수준은 어느 정도 입니까?① 상 ( ) ② 상～중 ( ) ③ 중～하 ( ) ④ 하 ( )5. 주로 구입하는 액세서리의 종류는 무엇입니까? (해당하는 곳에 모두 체크)① 귀걸이 ( ) ② 목걸이 ( ) ③ 팔찌, 발찌 ( ) ④ 반지 ( ) ⑤ 세트 ( )⑥ 기타 ( )6. 액세서리를 살 때 자신이 직접 만들어 보고자 했던 마음이 들 때가 있었습니까?① 그렇다 ( ) ② 그저 그렇다 ( ) ③ 그렇지 않다 ( )※ 다음은 프로그램 진행에 대한 내용입니다. 해당란에 체크해주십시오.7. ‘비즈공예’라는 말을 들어본 적이 있습니까?① 예 ( ) ② 아니요 ( )8. 비즈공예 액세서리를 구입하신 적이 있습니까?① 예 ( ) ② 아니요 ( )9. 구입하셨다면 가격은 어느 정도이었습니까?① 비싸다 ( ) ② 적당했다 ( ) ③ 싸다 ( )10. 프로그램에 적정한 수준의 참가비용은?① 1만원～1만 5천원 ( ) ② 1만 5천원～2만원 ( ) ③ 2만원～2만 5천원 ( )④ 3만원 ( ) ⑤기타 ( )11. 액세서리를 직접 만들어 보고자 자료를 찾아본 적이 있습니까?① 있다 ( ) ② 없다 ( ) ③ 잘모르겠다 ( )12. 비즈공예를 배운다면 어느 곳에 목적을 두겠습니까?① 취미 ( ) ② 전업?창업?부업 ( ) ③ 기타 ( )13. 비즈공예에 대한 당신의 의견을 써 주십시오._________________________________________________________________ _________________________________________________________________< 제4단계 : 설문지 요구 분석>20대 여성을 대상으로 설문지 50부를 배부하여 50부 모두를 수거하였다.설문지 조사 결과 20～23세 여대생이 18명 24～30세 여성이 29명으로 사회생활을 하는 직장인 여성이 수가 많았고, 여고생고 3명이 설문조사에 응해주었다.학력수준은 대졸이 제일 많았고, 고등학교 재학생 3명, 고졸도 7명 있었다. 경제적 수준은 중～하층이 대부분이었고, 그 다음으로는 상～중층이 많았다. 여대생들과 여고생들은 용돈을 받거나 아르바이트를 하기 때문에 중～하층이 많이 나온 것 같다는 생각을 했고, 직장생활을 하는 여성들은 월급 수준에 따라 상～중이 다음으로 나온 것이라고 추정되었다.주로 구입하는 액세서리의 종류는 귀걸이가 제일 많았고, ‘비즈공예’라는 말은 들어봤지만 직접 사본적은 없다는 여성이 많았다.참가비용은 1만 5천원～2만원이 제일 많은 답을 차지했으며, 공예를 배우고자 하는 목적은 취미가 제일 많았고, 창업이 그 다음으로 답이 많았다.< 제5단계 : 교육내용 및 교수방법 선정 >과목명교육내용세부내용매체시간장소비즈공예(액세서리)의 기초이론학습목표 : 비즈의 종류와 각종 재료에 대해 알기비즈의 종류와 각종재료에 대해 알아본다.비즈의 종류와색 이름 알기,사용되는 재료들을 눈으로보고 파악 한다.프린트 물14:00 ～ 14:30비즈공예기본 테크닉 배우기학습목표 : 액세서리를 만들기 위한 기본적인 공부 다루는 법 배우기액세서리 만들 때 기본적으로 쓰이는 장치 연결과 부자재 다루는 법을 배운다.낚시줄을 이용한 기본적인 만들기와 공구를 이용한 장치연결 방법을 배운다.비즈재료,공구14:35 ～ 16:00비즈공예실전액세서리만들기학습목표 : 기초적인 팬던트 만들기와 공구를 이용한 액세서리 만들기자신만의 개성을 표현한 액세서리 만들기목걸이, 귀걸이 세트 만들기비즈도안,비즈재료,공구16:06 ～ 18:00일시 : 2006년 ☆월 ☆일 (하루 : 오후 2시 ～ 6시까지)대상 : 20대 여성 (20명)< 제6단계 : 자원배분 >(1) 계획예산과정 명 : 액세서리(비즈공예) 만들기예산항목계획예산집행세부내역액세서리 재료비300,00015,000×20모임 장소 섭외120,00030,000×4시간간식비50,000광고비70,000예비비100,000(2) 수강료선정? 총수입내역 : 외부 지원금 : 500,000원? 총지출내역 : 강사료(2명) : 200,000원재료비 : 300,000원장소 섭외 : 120,000원광고 : 70,000원간식비 : 50,000원? 최소참가 대상자 : 20명? 총지출내역 : (1,000,000-740,000)/20 = 13,000원? 수강료 책정 : 13,000+12,000 = 25,000원< 제7단계 : 홍보 >세상에 하나 뿐이 나만의 액세서리외모로 평가 받는 시대는 가라 !당당한 자기 개성 표현을 통해 자신을진정한 이 시대의 미인으로 거듭나게할 것이다. 당신을 유행 창조자의길로 안내해 드리겠습니다.서대문구 창천동 5-50◐ 일 시 : 2006년 ☆월 ☆일◐ 시 간 : 오후 2시 ～ 6시◐ 장 소 : 민들레영토◐ 주 최 : 한국 핸드메이드 협회< 제8단계 : 평가 및 보고서 작성 >* 교육과정 설문지(학습자용)1. 이번 프로그램은 기대한 것보다 내용이 ( )① 매우 빈약하다. ② 빈약하다. ③ 보통이다.④ 매우 우수하다. ⑤ 우수하다. ⑥잘 모르겠다.2. 프로그램 일정에 따른 내용을 행사 전에 통보하는 것이 필요하다면, ( )전까지 통보하는 것이 좋겠다.① 당일 ② 2일 ③ 3일 ④ 5일 ⑤ 7일3. 프로그램 계획사항

사회과학| 2012.06.19| 5페이지| 1,500원| 조회(4,968)

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논문중간자료: 전북지역 고등학생의 간식섭취 실태 및 식품영양표시 인식도에 대하여

전북지역 고등학생의 간식 섭취 실태와 식품영양표시에 대한 인식도 조사조기 등교로 인해 식사 외의 간식으로 섭취 하거나 결식하는 경우가 증가하고 있음.식사형태의 부실자신이 먹는 기호식품 이 늘어남에 따라 편의식품에 지나치게 의존하여 영양섭취의 불균형 초래.가공식품의 지나친 섭취체격 및 체형에 대한 동경과 미 추구를 위해 소식과 결식 등 불규칙적인 식사를 하는 경우가 많음.불규칙적인 식사체형에 대한 왜곡현상은 신경성 식욕부진이나 섭식장애 등 비정상적인 행동을 초래할 수 있음.섭식장애아동과 청소년을 위한 10가지 건강한 식생활과 활동에 대한 지침 '하루의 일과를 아침식사로 시작하자'적절하지 못한 아침식사는 부적절한 식이섭취를 초래하는 원인이 되며 아침식사를 거르는 사람들의 비타민, 무기질 등 미량영양소나 섬유소의 섭취량이 낮았다. (현화진, 1998)초.중.고등학생을 대상으로 아침식사와 학업성취도의 관계에 대한 연구에서 초등학생과 고등학생에 있어 아침식사를 규칙적으로 하는 경우에 유의적으로 학업성취도가 높았다. (김숙희, 1999)올바른 식생활 태도를 갖지 못할 때 간식의 횟수가 증가하고, 학생 자신이 직접 사먹는 경우보다 어머니가 직접 만들어 주시거나 부모님이 구입해 주는 것이 학생 식생활 태도가 양호하다고 보고하였다. (현순옥, 1985)식생활양상의 변화로 현재 우리나라의 비만 이환율이 높아지고 있고 청소년기 학생들의 비만 또한 최근 급격히 증가하고 있다. 청소년 비만이 급격하게 증가하고 있는 원인을 분석 해 보면 패스트푸드와 탄산음료, 스낵 등 지방과 당분이 높은 간식의 섭취 증가와 연관성이 있는 것으로 보고되고 있다. (김숙희, 2003)식품의약품안전청장은 국민 보건 상 특히 필요하다고 인정하는 때에는 판매를 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물과 제9조 제1항의 규정에 의하여 기준 또는 규격이 정하여진 기구와 용기․포장의 표시에 관하여 필요한 기준을 정하여 이를 고시할 수 있다.식품위생법 제10조 표시기준첫째, 일반적인 표시방법에서 내용량은 주표시면에, 그 3(12.9)5(20.0)0(0.0)37(100.0)과일, 음료의 형태3(4.5)7(3.9)0(0.0)0(0.0)10(100.0)선식, 미숫가루의 형태2(3.0)7(3.9)0(0.0)0(0.0)9(100.0)기타4(6.1)12(6.7)3(12.0)0(0.0)19(100.0)전 체66(100.0)177(100.0)25(100.0)3(100.0)271(100.0)아침식사하지않는이유시간이 부족해서28(46.7)77(53.8)13(61.9)2(66.7)120(100.0)8.424 (.906)식욕이 없어서18(30.0)33(23.1)4(19.0)1(33.3)56(100.0)체중조절을 위해서0(0.0)4(2.8)0(0.0)0(0.0)4(100.0)습관적으로7(11.7)12(8.4)1(4.8)0(0.0)20(100.0)가족들이 아침식사를 하지 않으므로0(0.0)3(2.1)1(4.8)0(0.0)4(100.0)기타7(11.7)14(9.8)2(9.5)0(0.0)23(100.0)전 체60(100.0)143(100.0)21(100.0)3(100.0)227(100.0)*p 0.05N(%)구분남학생여학생전 체카이제곱 p간식 섭취 횟수하루에 3-4회 이상11(5.5)5(5.1)16(100.0)12.804 (.235)하루에 1-3회58(29.0)39(39.8)97(100.0)일주일에 3-6회52(26.0)28(28.6)80(100.0)일주일에 1-2회36(18.0)18(18.4)54(100.0)거의 먹지 않는다43(21.5)8(8.2)51(100.0)전 체200(100.0)98(100.0)298(100.0)간식 섭취 이유배가 고파서137(69.5)59(62.1)196(100.0)12.456 (.256)이유없이 습관적으로10(5.1)14(14.7)24(100.0)영양을 보충하려고6(3.0)1(1.1)7(100.0)친구때문에14(7.1)4(4.2)18(100.0)심심해서26(13.2)12(12.6)38(100.0)기타4(2.0)5(5.3)9(100.0)전 체197(100.0)95(100.0)(100.0)육가공품 (예: 햄, 소시지)매우좋아함57(28.5)22(22.7)79(100.0)34.067* (.000)좋아함73(36.5)13(13.4)86(100.0)보통58(29.0)41(42.3)99(100.0)싫어함11(5.5)16(16.5)27(100.0)매우싫어함1(0.5)5(5.2)6(100.0)전 체200(100.0)97(100.0)297(100.0)*p 0.05N(%)구분남학생여학생전 체카이제곱 P아이스크림매우좋아함91(45.5)43(44.8)134(100.0)60.509* (.000)좋아함67(33.5)27(28.1)94(100.0)보통35(17.5)10(10.4)45(100.0)싫어함6(3.0)2(2.1)8(100.0)매우싫어함1(0.5)14(14.6)15(100.0)전 체200(100.0)96(100.0)296(100.0)어묵류 (예: 꼬치어묵, 핫바)매우좋아함52(26.1)15(15.5)67(100.0)12.182 (.143)좋아함58(29.1)24(24.7)82(100.0)보통67(33.7)38(39.2)105(100.0)싫어함15(7.5)17(17.5)32(100.0)매우싫어함7(3.5)3(3.1)10(100.0)전 체0(100.0)0(100.0)0(100.0)음료 (예: 쥬스, 탄산음료)매우좋아함71(35.7)31(32.0)102(100.0)13.759 (.088)좋아함72(36.2)26(26.8)98(100.0)보통43(21.6)23(23.7)66(100.0)싫어함9(4.5)10(10.3)19(100.0)매우싫어함4(2.0)7(7.2)11(100.0)전 체199(100.0)97(100.0)296(100.0)*p 0.05N(%)구분남학생여학생전 체카이제곱 p채소, 과일매우좋아함61(30.5)38(39.2)99(100.0)48.733* (.000)좋아함71(35.5)25(25.8)96(100.0)보통59(29.5)14(14.4)73(100.0)싫어함7(3.5)9(9.3)16(100.0)매우싫어함2(1.0)11(11.3)13(100.0(100.0)*p 0.05N(%)구분남학생여학생전 체p영양반드시 고려한다21(10.5)6(6.2)27(100.0)4.112 (.847)대체로 고려한다41(20.5)22(22.7)63(100.0)보통77(38.5)34(35.1)111(100.0)대체로 고려하지 않는다38(19.0)23(23.7)61(100.0)전혀 고려하지 않는다23(11.5)12(12.4)35(100.0)전 체200(100.0)97(100.0)297(100.0)맛반드시 고려한다110(55.0)36(37.5)146(100.0)64.389* (.000)대체로 고려한다63(31.5)28(29.2)91(100.0)보통25(12.5)11(11.5)36(100.0)대체로 고려하지 않는다0(0.0)12(12.5)12(100.0)전혀 고려하지 않는다2(1.0)9(9.4)11(100.0)전 체200(100.0)96(100.0)296(100.0)가격반드시 고려한다101(50.5)30(30.9)131(100.0)38.114* (.000)대체로 고려한다61(30.5)31(32.0)92(100.0)보통30(15.0)18(18.6)48(100.0)대체로 고려하지 않는다5(2.5)11(11.3)16(100.0)전혀 고려하지 않는다3(1.5)7(7.2)10(100.0)전 체200(100.0)97(100.0)297(100.0)외관(모양)반드시 고려한다15(7.5)7(7.2)22(100.0)5.578 (.694)대체로 고려한다55(27.5)26(26.8)81(100.0)보통84(42.0)46(47.4)130(100.0)대체로 고려하지 않는다24(12.0)14(14.4)38(100.0)전혀 고려하지 않는다22(11.0)4(4.1)26(100.0)전 체200(100.0)97(100.0)297(100.0)*p 0.05N(%)구분남학생여학생전 체카이제곱 p유통기한반드시 고려한다100(50.0)36(37.1)136(100.0)17.539 (.025)대체로 고려한다54(27.0)18(18.6)72(100.0)보통28(14.0)20(2)50(100.0)가끔 확인한다101(50.5)57(58.2)158(100.0)전혀 확인하지 않는다53(26.5)15(15.3)68(100.0)전 체200(100.0)98(100.0)298(100.0)확인 이유건강관리를 위하여40(22.2)11(11.5)51(100.0)37.372* (.000)체중관리를 위하여22(12.2)42(43.8)64(100.0)영양소 확인을 위하여75(41.7)29(30.2)104(100.0)타사제품 비교를 위하여12(6.7)4(4.2)16(100.0)원산지 확인을 위하여31(17.2)10(10.4)41(100.0)전 체180(100.0)96(100.0)276(100.0)확인 하지 않는 이유영양표시에 관심이 없어서48(31.8)21(22.3)69(100.0)11.575 (.171)영양표시가 너무 작거나 조잡해서56(37.1)49(52.1)105(100.0)영양표시를 이해하기 어려워서19(12.6)8(8.5)27(100.0)영양표시 내용을 믿지 않아서23(15.2)14(14.9)37(100.0)영양표시가 있는지 몰라서5(3.3)2(2.1)7(100.0)전 체151(100.0)94(100.0)245(100.0)*p 0.05N(%)구분BMI전 체카이제곱 p저체중정상과체중비만18.5 이하18.6-24.925.0-29.930 이상인식 여부예63(91.3)184(92.5)22(84.6)3(75.0)272(100.0)3.131 (.372)아니오6(8.7)15(7.5)4(15.4)1(25.0)26(100.0)전 체69(100.0)199(100.0)26(100.0)4(100.0)298(100.0)확인 빈도반드시 확인하고 구입한다3(4.3)14(7.0)5(19.2)0(0.0)22(100.0)12.161 (.204)자주 확인하는 편이다16(23.2)28(14.1)5(19.2)1(25.0)50(100.0)가끔 확인한다36(52.2)109(54.8)12(46.2)1(25.0)158(100.0)전혀 확인하지 않는다14(20.3)48(24.1)4(15.4)2(}

학위논문| 2012.06.19| 34페이지| 3,000원| 조회(284)

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식품잔류물의 위생

식품잔류물의 위생식품잔류물은 식품 오염물과는 달리 식용 동*식물에 의도적으로 사용한 것이 잔류 하는 것으로 농약, 사료첨가물, 동물용 의약품의 경우가 해당 - 사용된 시점에서는 높지만 차차 감소되어서 식품으로 제공되는 때에는 없어져 버리게 되는 것.1절. 농약 농약은 농작물의 병*해충을 방제하고 생장을 도와서 농산물 의 증산에 크게 이바지하지만 인축에 대해서도 독성이 있어 직*간접적으로 위해를 끼칠 염려가 많다. 농약에 오염된 식용 동물을 통해 농약이 오랫동안 인체에 흡수되면 만성중독을 일으킬 수 있으므로 식품위생상 잔류는 큰 문제가 되고 있다. 농약의 독성 (1) 유기 염소제 - 살충제나 제초제로서 이용됨 - 독성이 적어 급성중독사고는 적은 편 - 안정하여 흙에 잔류하여 물을 오염시키거나 다른 생물 체를 통해 음식물로 옮겨가 중독되고 이를 섭취한 인 체에 축적하여 만성중독을 일으킬 가능성이 큼- 살충제의 경우는 잔류성이 크고 지용성이기때문에 인체의 지방조직에 축적되므로 사용금지나 사용제한 등의 조치를 강구하고 식품중의 잔류량도 규제하고 있는 실정 - 잔류기간 수년내지 10년정도 DDT – 인체에 대하여 중추신경 흥분작용이 있어 간질 비슷한 신경중독을 일으켜 식욕부진, 구토, 복통, 두통, 현기증, 손발의 마비, 경련의 증상을 나타내고 심하면 혼수상태를 거쳐 사망하게 됨 독성 중에서 뚜렷하게 관찰되는 것은 간장의 비대와 괴사이고 새류에서는 알껍질이 얇아져서 파괴되기 쉽게 되어 번식에 악영향을 줌BHC – DDT보다 급성중독은 크지만 배설이 빠른 편이며 중추신경기능 장애에 의한 중독증상을 나타내고 호흡중추의 마비가 사망의 주원이 됨 만성중독에는 신경과민, 체중감소, 정신쇠약, 메스꺼움의 증상이 나타남 5종의 이성체 중 살균력은 γ체가 가장 크고 환경내의 분해성 α,γ체가 빠른데 비해 β체는 난분해성이어서 잔류 BHC의 60%이상은 β체이고 잔류성도 β체가 가장 크며 독성도 큼 Drin제 – DDT나 BHC에 비해 효능이 크지만 독성도 크며 신경중추 등의 지방조직에 축적되기 쉽고 간질 같은 발작을 나타낸다고 하며 어패류에서는 맹독성을 나타냄(2) 유기수은제 살균제로서 종자소독, 흙의 살균 및 도열병 방제 등에 사 용되었던 농약이지만 축적성이 크고 만성독성이 강하여 사용 금지된 것이 많음 만성독성 : 성장억제, 신장장해, 사망률 증가 등으로 체내에 일정량이상 축적되면 신경계 특히 뇌신경을 침범하여 언어장애, 시야축소 등 중추신경증상을 나타내며 뇌, 간장, 신장 등에 축적되기 쉽고 태아에게는 태반을 통해 옮겨가서 독작용을 나타냄 페닐수초산수은(PMA)은 만성독성이 강하므로 식품에 잔류하면 안된다고 1963년 WHO/FOA의 합동전문위원회에서 결정함 (우리나라 : 1969년부터 생산 및 판매 금지)(3) 유기인제 살균제와 살충제 등으로 사용되는데 다른 농약에 비해 효과가 큰 반면 급성독성이 커서 중독사고도 많고 자살 에 이용됨 비교적 분해되기 쉬워 잔류독성은 크게 문제되지 않음 parathion, methylparathion, schradan 등은 독성이 커서 특정 유독물로 지정되어 규제를 받고 있음 저독성 유기인제로 sumithion, malathion, baycid, diazinion 등이 개발되어 사용됨 유기인제는 신경세포 내에 있는 cholinesterase의 작용 을 억제함으로써 acetylcholine이 축적되어 신경의 자극 전달이 안되는 결과 부교감신경증상, nicotine증상, 교감 신경증상 및 중추신경증상 등을 나타냄(4) Cabamate제 유기염소제의 사용금지에 따라 등장하여 살충제, 제초제 등으로 사용되는 농약으로 cholinesterase 저해작용에 의해서 중독을 일으킴 중독 증상의 발현은 급격하지만 생체내에서의 대사가 빨라서 짧은 시간내에 회복되고 cholinesterase활성의 부활도 빨라 4시간 정도면 회복되기 시작하여 24시간 후에는 거의 정상화 됨 중독증상은 유기인제와 같으나 발현에서 회복에 이르기까지의 경과가 빠른 것이 특징 (5) 유기불소제 쥐약인 Fratol과 깍지벌레나 진딧물의 살충제인 Fussol, Nisso 등이 있으며 모두 독성이 강하며 Fratol, Fussol은 특정 유독물로 지정됨중독증상은 심장장해와 중추신경증상으로 섭취 후 30분~ 2시간정도 경과하면 전신위화감, 두통, 복통, 구토, 현기증을 나타내고 심하면 보행장애, 언어장해, 간혈적인 강직성 경련을 거쳐 의식 혼탁, 심장장해를 일으키고 심부전으로 죽게 됨 (6) 금속제 살균제나 살충제 등으로 이용되는 구리, 비소 등의 화합 물은 생체내에 들어가 단백질의 변성을 일으켜 세포의 생리 기능을 잃게 하거나 기증을 저해하여 독작용을 나 타냄 (비산납 사용 금지됨) (7) 침투성 농약 뿌리거나 땅에 주입하거나 줄기에 발라주면 식물 체내 로 침투하고 식물체 전체로 퍼져서 병*해충을 효과적으 로 방제할 수 있는 것농작물의 가식부까지 침투할 우려가 있고 식물체내에서 독성이 증가되는 것도 있으므로 잔류독이 문제됨 (8) 농약의 발암성 농약 중 만성독성으로서 발암성이 의심되는 것이 있음 Aldrin, dieldrin, heptachlor, DDT 유기염소제는 간종양의 발생징조를 보임 무기비소, 설렌화합물 등의 살충제와 aminotriazole 같은 제초제는 조건하에 발암성을 나타냄 제초제나 감자의 발아 억제제로 사용되는 Propham과 chloropropham은 자진의 발암성은 없지만 발암인자와 공존하는 경우 발암, 인자가 없는 경우 발암협력인자가 됨 훈증제로 사용되는 chloropicrin은 햇볕에 의해 분해되어 아질산이 생기는데 식품 중의 아미노 화합물과 반응하여 발암성이 큰 nitrosamine이 생김2. 농약잔류량의 규제 * 농약의 규제방법 수확 전 휴약 기간 설정법 : 농약의 분해성과 사용대상, 농산물의 수확시기 등을 고려 하여 수확 전 최종 사용일, 사용횟수, 사용방법 등을 규정한 농업상의 제한에 의한 방법 ( 영국, 스위스 등 유럽 채택) 잔류허용량 설정법 : 농산물이 식품으로서 판매되는 단계에서 잔류되는 농약의 양을 제한한 식품위생상의규제방법 ( 미국, 캐나다 채택) * 농산물 중 농약 잔류 허용기준 – 농약에 의한 흙의 오염을 방지하기 위한 것으로 식품 중의 농약잔류를 간접적으로 규제 할 수 있음( 환경부에서 규정)2절. 사료첨가물과 축*수산용의약품 식품중의 항생물질의 잔류원인 ① 동물사료에서 유래되는 경우 ② 동물의 질병치료에 사용되는 경우 ③ 농약으로 농작물에 사용한 것이 잔류하는 경우 ④ 제조가공상 필요하여 식품에 첨가하는 경우 ⑤ 식품 중에서 자연히 생성되는 경우 ⑥ 사료제조 중에 자연적으로 생성되는 경우 2. 식품 중에 잔류하는 항생물질의 위생상의 문제점 ① 급성 및 만성독성 ② 균교대증 ③ aiiergy의 발현 ④ 내성균의 출현3. 시료첨가물과 축 * 수산용 의약품의 잔류대책 - 사료첨가물이나 축*수산용 의약품에서 유래되는 항생물질, 합성 항균제 및 성장 호르몬 문제 등의 식품 중의 잔류를 방지하기 위하여 배합사료에 대한 이름 첨가제의 사용량, 사용방법, 도살 전 휴약기간 등이 농림부에 의하여(1986년 6월 27일 고시) 규제되어 있음. - 식품 위생법에도 식품일반의 성분규격으로서 식품은 잔류 허용기준이 정해진 것을 제외하고는 항생물질, 합성항균제 및 성장 호르몬제를 함유하지 않도록 금지하고 있음.{nameOfApplication=Show}

자연과학| 2011.07.06| 12페이지| 1,000원| 조회(130)

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