시간 - 강도 묘사분석 실험레포트

소개

카라멜, 마이쮸, 새콤달콤 입안에서 시간-강도 묘사분석

목차

1. 실험목적
2. 실험원리
3. 실험준비
4. 실험방법
5. 실험결과
6. 고찰

본문내용

1. 실험의 목적(이론)

● 목적
소프트캔디 세 종류(새콤달콤, 마이쮸, 밀크카라멜)를 시료로 하여 시간-강도 묘사분석을 통해 세 종류의 캔디가 시간이 지남에 따라 어떠한 딱딱함의 강도(관능적 특성) 변화를 가지는지 알아보고 각 시료 간의 차이점을 분석해본다.

<중 략>

식품의 냄새, 맛, 텍스처, 온도 및 통감은 입안에서 시간이 지남에 따라 다양한 변화를 나타낸다. 특히 입 안에서 녹거나 분비된 침 때문에 분산매와 분산상이 서로 전환되는 경우에는 그 변화가 더 현저하게 나타난다. 식품을 입안에 넣으면 삼키기 전까지 혀를 움직이고 이로 씹으면서 식품을 잘게 부수고 침과 섞이게 된다. 감각이 시작되는 때부터 최고의 감각이 느껴졌다가 사라질 때까지 관능적 자극이 시간에 따라 다양하게 감지된다.
대부분의 관능검사에서 패널들이 맛보는 초기부터 말기 과정까지 감지한 특성의 강도를 평균적으로 나타내기 때문에 제품의 중요한 특성이 될 수 있는 시간에 따른 변화 양상을 조사할 수 없다. 따라서 시간-강도 묘사분석은 제품의 몇 가지 중요한 관능적 특성의 강도가 시간에 따라 변화하는 양상을 조사하기 위해 개발된 방법이다.
a. 냄새, 맛, 향미, 택스터, 온도 및 통감은 시간이 지남에 따라 다양한 변화를 나타 낸다.

<중 략>

이번 실험에서는 소프트캔디 세 종류(새콤달콤, 마이쮸, 밀크카라멜)를 이용하여 시간-강도 묘사분석을 통해 세 종류의 캔디의 시간이 지남에 따라 딱딱함의 강도(관능적 특성)가 어떻게 변화하는지를 알아보았다. 이번 관능평가는 훈련이 되지 않은 패널을 대상으로 한 실험인 탓에 선척도 값의 표준편차가 크게 나타났다. 하지만 패널 모두에게서 세 종류(새콤달콤, 마이쮸, 밀크카라멜)의 시료의 시간에 따른 딱딱함의 차이를 확인할 수 있었다.

참고자료

· 황인경 외 5명, 식품품질 관리 및 관능평가, (주)교문사, 2010, pp.193~233.
· 김우정, 구경형, 식품 관능 검사법, 도서출판 효일, 2010, pp. 49,107~109.