[식품위생] 어류 육류 우유의 신선도 검사

목차

(1) 어류의 신선도 검사
1) 관능적 검사
2) 화학적 검사
(2) 식육류의 신선도 검사
1) 관능 검사
2) 화학적 검사
(3) 우유의 신선도 검사
1) 관능검사
2) 이학학적 검사
3) 특수검사

본문내용

(1) 어류의 신선도 검사

어류는 수조육류보다 신선도가 빨리 저하된다. 담수어의 자기소화 효소는 23~27도에서 가장 활발하게 일어나며 해수어는 40~45도에서 일어난다. 따라서 담수어는 살아 잇는 것을 구입해 신속히 조리하며 해수어는 최대한 신선한 것을 구입한다.

1) 관능적 검사
▶ 탄력성
생선은 사후 10분 내지 수시간 내에 몸이 굳어지며 이것을 사후경직이라고 말한다. 고등어,정어리.방어 등의 청어는 사후경직이 빨리 온다. 사후경직 중의 생선은 탄력성이 있어서 꼬리가 약간 올라가 있으며 시간이 경과함에 따라 차차 누그러진다.
▶ 어피색과 광택
신선한 생선의 껍질은 광택이 나며 시간이 경과함에 따라 색과 광택이 흐려지기 시작한다.즉, 부패할수록 어피색과 광택이 흐려지기 때문에어피색과 광택이 좋을수록 신선하다.
▶ 생선의 눈
신선한 생선의 안구는 맑고 외부로 약간 나와 있으나 오래된 것은 흐리고 속으로 들어가 있다. 생선의 신선도를 가장 빨리 감별할 수 있는 부위가 안구이다.

참고자료

· 없음