[공중보건학]계육의 신선도 검사

최초 등록일
2006.06.04
최종 저작일
2006.04
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소개글

계육의 신선도 검사에 관한 실험보고서입니다
많은 도움 되시고 좋은 평가도 부탁드려요^^

목차

1. 실험제목: 계육의 신선도 검사
2. 실험목적
3. 실험이론
들어가는 말
(1) 일반 미생물
(2) 식중독병원균
(3) 미생물오염의 위생관리
2) 실험에서 사용한 배지 및 buffer
(1) PCA (Plate Count Agar)
(2) SS agar (Salmonella Shigella agar)
(3) PALCAM agar
(4) Peptone water
(5) Selenite cystein broth
4. 실험재료 및 방법
-실험재료-
-실험방법-
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험제목: 계육의 신선도 검사

2. 실험목적
계육의 육안적 검사 및 병원성 미생물 검사를 통해 계육의 신선도를 평가한다.

3. 실험이론

닭고기는 우리의 식생활에서 결핍되어서는 안 될 단백질의 중요한 공급원이며 저칼로리 식품으로서 현대인들의 건강유지 및 영양식으로 최근 각광을 받고 있으며 소비량 또한 크게 증가하고 있다.
닭고기는 그 특성상 도계 과정에서 많은 물을 사용하게 되고 온수와 냉수를 동시에 사용하며 작업 공정이 연속적으로 이루어지기 때문에 도계 과정을 통하여 세균의 오염 가능성이 높을 뿐 아니라 타육류와 비교하여 근육조직이 약하기 때문에 침지 과정에서 오염된 세균에 의하여 육표면의 높은 수분활성도로 유통 과정 중 조직파괴 및 부패가 쉽게 일어나는 특징이 있다.
따라서 생산 후 유통과정을 거쳐 소비자에게 전달되는 전 과정에서 계육의 신선도 유지는 최대의 과제가 된다.
이번 실습을 통해 계육의 신선도를 평가하는 방법을 알아보았다.

1) 계육의 미생물 오염
계육에서 검출되는 미생물에는 가금에 병원성을 갖는 것과 사람에게 병원성이 있는 것, 그리고 없는 것 등 다양하며, 이들 미생물의 닭고기에의 오염은 계육의 품질과 위생관리법과 밀접한 관계가 있다.

(1) 일반 미생물
계육을 오염시키는 미생물의 종류로는 Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Flavobacter, Alcaligenes, Proteus, Bacillus, Sarcina, Streptococcus, Eberthella, Salmonella, Escherichia, Aerobacter, Streptomyces, Penicillium, Oospora, Crytococcus, Rhodotorula 등이다.

참고 자료

없음

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