변질,유해물질,살균,갈변

소개글

변질,유해물질,살균,갈변

목차

▣ 식품의 변질
▣ 유해물질
▣ 식품의 살균
▣ 식품의 갈변

본문내용

▣ 식품의 변질
1. 오염지표세균
- 식품이 병원성 미생물에 의해 오염되었는지 여부를 간접적으로 알아보기 위한 지표세균으로 일반식품의 경우 E.coli가 있고 통조림의 경우 Clostridium Botulinum이 있다.
2. 식품의 변질
- 식품을 자연 상태로 방치 했을 때 수분의 변화, 광선, 온도의 작용, 효소나 산소, 미생물 등에 의해 식품성분의 변화가 생겨 비타민과 영양가의 파괴, 향미의 손상 등을 가져오는 것
(1) 부패
단백질 식품(질소유기화합물)이 혐기성균(-O2)에 의해 분해되는 상태
⇒ 아미노산, 암모니아, 아민, H2S , CO2, 메르캅탄, 저급화합물(메탄, 인돌, 스카돌)생성
① 어류의 자기소화
- 단백질 ㅡㅡ> 펩타이드, 아미노산으로 분해
- 미생물 작용에 의해 선도저하, 근육질 연화
- 어취 심하고 부패가 수육에 비해 빨리 진행
② 어류가 축육에 비해 빨리 부패하는 이유
- 근육구조가 단순하고 조직이 연하다
- 수분함량이 많다
- 육질이 알칼리성에 가깝다
- 축육에 비해 세균, 효모, 효소가 많다
- 껍질, 아가미, 내장 등의 분리가 불충분하여 세균의 부착기회가 많다
- 천연 면역소가 적다
③ 어패류 부패 생성물
- 아민류( TMA, histamine), NH2, H2S, 인돌, 스카톨

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참고 자료

없음