화학적 향기성분물질의 제조 현황

소개

화학적 향기성분물질의 제조 현황

목차

1) 황 화합물

2) 탄화수소 화합물

3) 알코올 화합물

4) 알데히드 화합물

5) 케톤 화합물

6) 지방산과 에스테르 화합물

7) 질소 화합물

본문내용

모든 식품은 고유의 냄새를 가지고 있고 보통 즐거움을 주는 냄새를 향기라 하고 불쾌감을 주는 냄새를 취기라고 하여 구분하고 있을 정도로, 향기는 우리 식생활에서 아주 중요한 요인 중 하나이다.
하지만 냄새는 정확히 분류를 할 수가 없고, 냄새를 인식하게 되는 메커니즘 또한 아직 확실하게 규명되지 않아 여러 학자에 의해 다양한 냄새 분류방법이 제안 되었다.
또한 음식이 발달함에 따라, 사람들의 식감 등을 위해 인공향기가 생성이 되었다. 이러한 향기는 우리가 평소 먹는 식품에서 흔히 발견 할 수 있다.
냄새성분의 구조, 종류 및 성질을 알아보면
1) 황 화합물
일반적으로 휘발성의 황 화합물은 악취를 낸다. 하지만 이 들 중에는 극미량으로 식품의 향기를 강하게 해 주는 것이 많다. 예를 들면 더운밥의 구수한 냄새성분인 황화수소(H₂S), 스컹크 냄새와 새로 다진 양파의 냄새성분인 메르캅탄(merecaptan), 온화한 매운 냄새를 내는 알킬 설피드(alkyl sulfide) 그리고 강한 매운맛과 매운 냄새를 지니는 알킬 이소티오시아네이트(akylisothisocyanate) 등은 대표적인 함황 화합물 냄새성분이다.

참고자료

· 식품화학/ 이숙영, 정혜정, 이영은, 김미리, 김미라, 송효남/ 파워북/pp.348~366
· 쉬운 식품화학/ 양종범, 유재희, 이근보 공저/ 유한문화사/ pp.403~409, 420~422