두부의 제조와 품질특성조사

소개

두부를 제조하고 텍스처를 측정한 뒤 작성한 실습보고서입니다.

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

참고문헌

본문내용

두부를 제조하기 위하여 콩 불리기→마쇄→여과→가열→응고→성형의 과정으로 제조하였다. 먼저 원료 콩의 전처리에 해당하는 콩 불리기를 행하였다. 콩을 골라 물로 깨끗이 씻어낸 다음 24시간 물에 침지하였다. 이때 침지시간은 수온에 따라 다르므로 콩을 분할 해 보았을 때 가운데 진한 노란색이 없어졌을 때를 침지완료 시점으로 설정한다. 다음은 물에 불린 콩을 건져 물기를 제거한 후 콩 200 g에 물 2 L를 조금씩 첨가하면서 두유기로 마쇄하였다. 마쇄를 할 때 마쇄물이 거칠면 단백질의 용출량이 너무 적고, 너무 가늘면 여과 시 물에 불용성의 미세물질이 통과하므로 주의해야 한다. 마쇄한 다음 콩을 걸름포(걸름망에 받쳐서)로 걸러 콩물만 빼냈다. 비지가 분리된 콩우유는 끓임으로써 혼입된 균들을 멸균하고 콩 속에 들어있는 소화억제 물질을 제거하며, 날콩 냄새를 제거하였다. 콩물은 100℃에서 2-3분 동안 끓이는 것이 바람직하며 끓은 후에 바로 거품을 걷어내지 말고 콩물이 80-85℃가 되도록 기다린 다음에 얇게 남은 거품을 걷어내고 간수를 첨가하는 것이 좋다. 가열한 콩물에 응고제를 저어주면서 골고루 섞은 후 그대로 두었다. 응고제를 사용할 때는 콩 중량에 2.0-2.5%를 사용하는 것이 적당하다. 우리는 응고제로서 황산칼슘을 사용하였고, 황산칼슘 5 g을 물 100 mL에 녹인 뒤 콩우유에 넣었다. 응고제를 넣으면 콩우유가 응고하며 두부가 만들어지게 되는데, 상징액이 투명하게 되기 시작할 때 보자기를 깐 두부상자에 넣고 압착시켜서 두부를 만들었다.

참고자료

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