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소개

인서울 K대 조리과 실습보고서입니다.

목차

Chicken Stock ( 닭고기 육수 )
Fish Stock ( 생선 육수 )
Sauce Bechamel ( 크림(베샤멜)소스 )
Sauce Demi-glace (데미글라스 소스)
Duck Breast with Asparagus and Red Pimento Sauce
( 오리가슴살과 아스파라거스 레드 피망 소스를 곁들인 전채 )
Avocado and Crab Meat Dimbal with Pimento Sauce
( 아보카도 게살 딤발과 피망 소스 )

Crepe de Smoked Salmon
( 크랩에 싼 훈제연어 )
Assorted Vegetables Cake with Balsamic Dressing and Basil Oil
( 발사믹 드레싱과 바질 오일로 맛을 낸 채소요리 )
Smoked Salmon Roll with Cream Cheese and Horshradish
( 크림 치즈를 곁들인 훈제 연어말이 )
Red Tuna Tartar with Salad Bouquet and Sesame Seed Dressing
( 참깨 드레싱을 곁들인 참치 타르트 )
Cream of Mushroom Soup
( 양송이 크림 수프 )
Oyster Bisque
( 굴 수프 )
Chicken Consomme with Egg Royal Mosaic
( 삼색 로얄을 곁들인 닭고기 맑은 수프 )

등
등등

본문내용

3월 18일

Chicken Stock ( 닭고기 육수 )

닭고기 육수는 소스의 맛을 좋게 하는 것으로 주방에서 많이 사용된다. 닭 육수는 맑게 해야 소스, 수프에 사용 시 맛, 색 등이 좋아진다. 특히 거품을 잘 걷고 다리뼈나 머리 등단으로 우수한 육수가 나올 수 없으므로 닭고기 살을 같이 넣어서 만든다. 소금이나 식초를 0.3% 정도 넣으면 우수한 육수를 만들 수 있다.

[ 조리방법 ]
1. 닭고기는 흐르는 물에 핏물을 제거한다.(약 20분 동안)
2. 닭과 물을 같이 끓여 물이 끓은 상태에서 5분 뒤 물만 버린다.
3. 삶았던 닭과 물, 월계수 잎과 통후추를 넣고 1시간 정도 더 끓여준다.
4. 나머지 재료들을 크게 다이스해서 넣고 1시간 정도 더 끓여준다.
5. 그 다음 체에 걸러준 뒤 식혀서 사용한다.


Fish Stock ( 생선 육수 )

생선 육수는 흰살 생선뼈를 사용해야 한다. 맛, 색 등이 좋아지려면 파와 레몬, 백포도주를 넣어서 짧은 시간에 완성해야 한다. 향신료는 고추씨와 후추, 파슬리줄기, 마늘이 첨가되면 우수한 생선 육수가 만들어진다. 비린내가 나지 않고 색이 맑으며 맛이 진해야 우수한 육수라고 할 수 있다.


[ 조리방법 ]
1. 흰 살 생선뼈는 흐르는 찬물에서 핏물 제거 후 깨끗하게 헹궈서 물기를 뺀다.
2. 냄비에 버터를 두르고 샬롯, 양파를 부드러워지게 볶은 뒤 생선뼈를 같이 넣고 몇 분 동안 볶는다.
3. 화이트와인을 넣고 졸인 뒤 찬물을 붓고 부케가르니와 버섯을 넣고 끓으면 약한 불로 25분에서 30분 정도 끓인다.(끓는 시점을 기준으로 30분 이내로 끓인다.)
4. 끓는 중간에 거품을 잘 걷어준다.
5. 불을 끄기 몇 분 전에 으깬 통후추를 넣고 불을 끄고 고운체에 천천히 거른다.
6. 맑게 걸러진 육수는 빠르게 식혀 냉장 또는 냉동 보관한다.


Sauce Bechamel ( 크림(베샤멜)소스 )

베샤멜소스는 영어로 크림소스이다. 이 소스는 프랑스 귀족의 이름으로 우유 소스의 모체 소스로 중요한 소스이다. 서양요리에서 루(roux) 볶는 것과 베샤멜소스를 만드는 기능은 모든 소스의 기본이 되는 조리법이다.

참고자료

· 없음