식품공학예비-식품의건조

소개

실험 제목, 목적, 재료, 기기, 방법, 고찰 등이 기재된 식품공학 실험 레포트 입니다. 예비로 사용해도 됩니다.

목차

1.Title
2.Purpose
3.Theory
4.Principle
5.Apparatus & material
6.Method
7.Reference

본문내용

1.Title
식품의 건조
2.Purpose
-식품 중에 있는 수분을 여러 가지 방법으로 건조시킨다.
-Heat sensitive한 물질을 건조할 경우 제품의 품질을 높이고 저장성을 높이기 위하여 진공 동결건조방법을 이용한다.
-동결건조기의 사용방법과 분무건조기의 사용방법을 숙지하고 시료를 열풍건조와 동결 건조시켜 건조 방법의 차이에 의한 최종 산물의 품질을 비교 평가한다.
-식품을 건조시키는 원리와 방법, 식품의 변화 등을 알아보고 건조곡선에 대하여 이해해본다. 이것을 바탕으로 직접 과일, 채소류 등을 건조해보고 건조곡선을 그려볼 수 있다.
3.Theory
(1) 식품의 건조 (food dehydration or drying)
-식품 중에 있는 수분을 제거하는 조작
-열을 가하여 수분을 기화 시키거나 승화시켜 수분을 제거한다.
-식품의 경우 건조제품의 최종상태는 일반적으로 고체이며 수분함량도 15% 내외 (비교: 증발농축-수분을 제거하는 조작이나 최종상태가 액체)
-잇점: 무게와 부피를 줄일 수 있어 수송과 취급이 편리
미생물이 자라는데 필요한 수분을 없애주므로 식품의 저장성을 높인다.
건조시킴으로서 상품적 가치를 높인다.
-건조방법
열풍건조: 가열된 공기 속에서 식품을 건조
접촉건조: 미리 가열된 금속표면과 같은 장치에 식품을 접촉시켜 가열건조
복사건조: 초단파 (microwave), 적외선 (infra-red ray), 유전 (dielectric field) 에너지 등을 식품에 복사하여 가열 건조
동결건조: 동결상태의 식품을 감압 하에 두면 얼음이 승화되는데 얼음의 승화 원리를 이 용하여 건조
분무건조: 액상의 식품을 미세한 입자로 분무하여 고온의 열풍으로 건조

참고자료

· 식품가공학. 손태화 외 3인 저. 형설출판사. 2002, 93～120pp.
· 식품가공학. 송재철, 박현정 저. 유림문화사. 2000, 132～146pp.
· 식품가공학. 장학길, 이영택 저. 신광출판사. 2004, 51～62pp.
· 식품가공학실험. 강윤한 외 3인 저. (주)북스힐. 2003, 116～120pp.
· 식품가공저장학. 이경애 외 3인 저. 교문사. 2004, 41～53pp.
· 식품가공저장학. 김덕웅 외 6인 저. 광문사. 2001, 51～63pp.