[가공학] 건조법

최초 등록일
2002.05.07
최종 저작일
2002.05
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목차

실험제목
실험목표
실험도구
실험방법
실험결과
고찰및 의견

본문내용

1. 건조법
보통 농산물, 축산물 및 수산물과 같은 식품 재료는 수분이 비교적 많이 들어 있는데, 이것을 건조하여 수분을 적게 하면 미생물의 생육에 필요한 수분이 부족하게 되므로 미생물이 생육할 수 없게 되며, 또한 식품 중의 가용성 고형분(용질)의 농도가 상대적으로 커져서 그 삼투압이 높아지므로 삼투압에 대한 저항력이 약한 미생물은 생육하지 못하게 된다. 미생물 중에서도 세균, 특히 병원균은 삼투압에 대한 저항력이 약하나 곰팡이는 비교적 강하다. 세균은 식품의 수분 함량이 15% 이하에서는 거의 번식하지 못하나 곰팡이는 13%에서도 발육한다. 그러므로 식품을 건조시켜 보존하려면 곰팡이의 생육이 불가능한 수분 함량까지 건조시키지 않으면 안 된다. 식품 중 수분의 일부는 식품 성분과 결합하여 결합수(結合水)로 되어 있는데, 미생물은 이 결합수는 이용하지 못한다. 농산물, 수산품과 같은 식품을 건조시키면 무게와 부피가 적어져서 운반에 편리해지는 반면 성분의 교질 변화를 일으켜서 세포 조직이 변하기 쉬울 뿐만 아니라 비타민 등이 파괴되고 지방이 많은 식품은 저장 중에 산패를 일으키기 쉬운 결점이 있으나 가장 간단히 할 수 있는 방법이므로 옛날부터 널리 사용되어 왔다. 건조 방법은 천일 건조법과 인공 건조법의 두 가지로 크게 나룰 수 있다.

참고 자료

식품공학 - 한국식품과학회, 장지익, 형설출판사, 1984년

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