[포도주만들기] 포도주만들기

목차

제목】포도주 만들기
【abstract】
【Introduction】
【Material】
【Method】
【관찰 결과】
【토의】

본문내용

포도주 본발효
1. 포도를 적당히 씻어 물기를 제거한다.
⇒포도를 너무 깨끗이 씻게 되면 포도과피에 부착되어 있는 Torulopsis, Mycoderma 등의 효모류나 초산균, 젖산균 등의 세균류, 만부병균 등의 불완전류, 기타 곰팡이류등의 유해 미생물이 제거되지만 포도주 효모균인 Saccharomyces cerevisiae var.ellipsoideus에 같은 효모들도 떨어져 나가기 때문에 흐르는 물에서 적당한 세기로 닦록 해야한다.
2. 제경과 파쇄
⇒제경이란 포도줄기에서 포도알갱이만을 떨궈내는 것을 말하며, 제경작업을 하면서 동시에 파쇄한다. 그러나 파쇄가 지나치면 부유고형물의 양이 많아져 청징작업이 어렵게 되고 종자가 파괴되어 과즙의 tannin함량이 높아져서 포도주의 쓴맛과 수렴성이 증가한다. 이때 포도껍질까지 파쇄할 경우 그 색소로 인해 적포도주가 생성되고 포도껍질을 제거할경우 백포도주가 생성된다.
3. 밑술첨가
⇒포도과피에 붙어있는 야생효모는 발효능은 있으나 그 자생능력이 그다지 좋지 못하므로 약간의 밑술(4:1)를 첨가해야 한다. 그러나 너무 많은 효모를 첨가하게 되면 한번에 많은 양의 발효가 일어나기 때문에 이산화탄소가 갑작스럽게 많이 생성되어 용기가 터질수도있게 되므로 주의해야한다.
4. 보당
⇒기후나 품종의 차이로 인해 외국 포도는 당농도가 15%정도로 알코올을 만들기에 충분

참고자료

· 없음