[조리과학특론] 대표적인 발효유로서의 yoghurt 그리고 cheese

소개

조리,과학,식품,영양,발효유,치즈,요거트,yoghurt,cheese

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론 1
A. 요구르트의 제조과정
B. 요구르트 발효의 메커니즘
C. 요구르트 품질 특성에 영향을 미치는 인자 및 이들의 최적 조건 결정방법
D. 발효 정도를 측정하는 정량적인 방법

Ⅲ. 본론 2
A. 치즈의 제조과정
B. 치즈 숙성 (발효)의 메커니즘
C. 치즈 품질 특성에 영향을 미치는 인자 및 이들의 최적 조건 결정방법
D. 치즈의 숙성 정도를 측정하는 정량적인 방법

Ⅳ. 결론

References

본문내용

인류가 애호하고 있는 발효 유제품은 몇 천 년 전부터 유목민이 살았던 중동아시아에서부터 이용되어 왔을 정도로 역사가 매우 깊다. 발효 유제품은 우유로부터 만들어 지는데, 우유는 비타민C나 철분의 함량은 적으나 영양성분의 구성을 평가할 때 완전한 자연식품으로 알려져 있는 몇 되지 않는 식품 중의 하나이다. 발효 유제품은 완전식품에 가까운 우유의 가치를 한 차원 더욱 높여 준 건강 식품이라고 볼 수 있다. 또한 발효 유제품을 만드는데 이용되는 유산균이 우유에 들어가서 유산을 생성하여 이로부터 병원성균이나 부패균을 억제하면서 우유를 보존하기도 한다. 20세기 초 프랑스에 있는 파스퇴르 연구소의 메츠니코프는 “발효유를 항상 먹고 있는 지역 사람들의 수명은 길며, 그 이유는 발효유 중의 젖산균이 장내에 정착하여 부패, 노화의 진행을 억제시키기 때문이다”라고 하였다. 이로 인해서 발효 유제품은 더욱 크게 각광을 받는 계기가 되었다. 발효 유제품은 지속적으로 많이 섭취되어 지고 있으며 특히 치즈의 섭취량은 증가하고 있는 추세이다 (Figure 1, Table 1).
발효 유제품이란 포유류의 젖을 젖산균이나 효모 등의 미생물로 발효시켜 독특한 풍미와 젖산을 함유하게 한 유제품을 의미한다. 주로 젖산균에 의해서 우유로부터 제조되는 발효유는 특유의 풍미와 맛을 지니며 조직감을 지니게 되며 인체에 여러 긍정적인 효과를 미친다. 그 긍정적인 효과로는 첫째, 영양적인 측면에서 양질의 단백질, 지방, 젖당 등이 젖산균에 의하여 일부 분해되어 소화흡수가 좋아진다. 또한 발효에 의해서 비타민B1, B2 등 비타민류가 생성되어 그 함량이 높아지며 칼슘함량뿐만 아니라 여러 무기질의 흡수성을 좋게 해준다. 둘째, 젖산균 자체의 효능이 우수하다. 발효유 중에는 수십억 마리의 젖산균이 있고 이들이 분비하는 대사산물이나 균체 자체도 항암효과가 인정되고 있다. 셋째, 발효유는 위장장애, 설사, 변비 등에 대한 개선효과가 인정되고 있으며 장 운동을 촉진하는 기능이 있다. 넷째, 혈청 콜레스테롤을 저하시켜서 고혈압, 심장병 그리고 뇌졸중 발생 빈도를 낮출 수 있고 혈압강하에 관여한다. 다섯째, 발효유 섭취에 의해서 면역기능이 항진된다. 발효에 관여하는 젖산균이 인체 내 면역물질 생성 세포의 증식을 촉진함으로써 촉발되는 것으로 알려지고 있다.

참고자료

· Website:
· 농림수산식품부. 1인당 유제품별 연간 소비량. 2000-2009.
· Internet:
· http://www.mifaff.go.kr/
· 안영태, 임광세, 허철성. 한국 기능성 발효유의 현황. J. Korean Dairy Technol. Sci. 2006; 24(1): 29~42
· 이정열, 허철성, 백영진. 유산균 발효유의 이용과 건강증진. Korean Dairy Techno. 1999l 17(1): 58-71
· 김현욱 (2003), 요구르트가 좋아. 현암사
· 홍태희 (2002), 현대 발효식품학. 지구문화사
· 이주희 (2008), 과학으로 풀어 쓴 식품과 조리원리. 교문사
· 이삼빈 (2001), 발효식품학. 효일
· 정태희, 김남철, 박흥식, 곽해수. 호상요구르트의 점도에 미치는 균주의 영향. J. Korean Dairy Technol. Sci. 2006; 24(1): 65~73
· Byung-Ju Jeon, Jin-Seok Seok, Hae-Soo Kwak. Physico-chemical properties of Lactobacillus casei 00692 during fermenting for liquid-type yogurt. 2005; 25(2): 226-231
· 강하니, 김철재. Lactobacillus bulgaricus를 이용한 메밀싹 평가가 요구르트의 발효특성. Korea J. Food Culture. 2009; 24(1): 90~95
· 강호진, 백승천, 정관섭, 유제현. Exopolysaccharide 생성 유산균을 이용한 stirred yogurt 특성에 관한 연구. Korean J. for Food Science of Animal Res