실습보고서 - 추석음식

소개

송편 및 토란국의 조리과정 및 각 재료의 효능을 담고 있는 실습보고서 입니다.

목차

목적

조리용구 및 재료

기타 식재료 조사
송편 / 천연색소 / 소 / 토란

조리과정

사용한 조리법과 특징
불리기/썰기/쌀가루 빻기/채 내리기/익반죽/빚기/찌기/뜸들이기/데치기/볶기

조리원리와 식품성분 변화
클로로필의 색소와 조리시의 변화
송편을 찔 때 솔잎의 역할
송편을 만들 때 익반죽의 이유
토란과 다시마

과정과 결과 및 비교

평가 및 소감

참고문헌

본문내용

멥쌀가루를 익반죽하고 풋콩, 깨, 밤 같은 소를 넣어 반달 모양으로 빚어서 시루에 솔잎을 켜켜로 놓고 찐 떡. 송병(松餠) 또는 송엽병(松葉餠)이라고도 부르며 모든 지방에서 만드는 떡으로, 추석 때 햇곡식으로 빚는 명절떡이기도 하다. 특히 추석 때 먹는 송편은 올벼를 수확한 쌀로 빚어 오려송편이라 하며, 햇곡식으로 만든 음식으로 조상께 감사하는 뜻으로 조상의 차례상과 묘소에 올린다.
송편은 17세기부터 기록에 보이는데 1680년 『요록(要錄)』에 송편은 “백미가루로 떡을 만들어 솔잎과 켜켜로 쪄서 물에 씻어낸다.”고 하였으며, 『성호사설(星湖僿說)』 권4 「만물문(萬物門)」에는 “떡 속에 콩가루 소를 넣고 솔잎으로 쪄서 만드는데 이는 송병이라는 것이다.”라고 하였고, 『규합총서(閨閤叢書)』에는 “쌀가루를 곱게 하여 흰 떡을 골무떡보다 눅게 하여 쪄서 꽤 쳐 굵은 수단처럼 가루 묻히지 말고 비벼 그릇에 서려 담고 떼어 얇게 소가 비치게 파고, 거피팥꿀 달게 섞고 계피, 후추, 건강가루 넣어 빚는다. 너무 잘고 동글면 야하니 크기를 맞추어 버들잎같이 빚어 솔잎 격지 놓아 찌면 맛이 유난히 좋다.”라고 기록되어 있다. 송편 속에 들어가는 재료로 『동국세시기(東國歲時記)』에는 콩, 검정콩, 팥, 꿀, 대추, 미나리를 들었고, 『부인필지(婦人必知)』에는 팥, 잣, 호두, 생강, 계피를, 『시의전서(是議全書)』에는 거피팥가루, 거피녹두고물, 대추, 꿀, 팥, 계피, 밤을 들었다.
송편은 흰 떡 속에 솔잎에서 발산되는 소나무의 정기(精氣)를 침투시킨 떡으로, 이것을 먹게 되면 솔의 정기를 체내에 받아들임으로써 소나무처럼 건강해진다고 여겼다.
송편은 쌀가루에 무엇을 첨가하느냐 또는 소로 무엇을 넣느냐에 따라 그 종류가 다양하다. 멥쌀가루에 모시잎 찧은 것을 섞어 반죽한 모시잎송편, 송기를 넣어 빚는 송기송편 이 외에도 도토리가루와 칡가루, 호박가루를 섞어 빚는 도토리, 칡, 호박송편이 있다. 또한 흰 송편에 여러 가지 색으로 꽃모양을 내어 화려하게 빚은 송편을 꽃송편이라 하며, 매화꽃과 같이 꽃의 모양을 본떠 만든 매화송편이 있다.
송편은 지역에 따라 다양하게 발달하였는데, 강원도에서는 감자녹말을 찬물에 반죽하여 빚은 쫄깃쫄깃한 감자송편과 송편 속에 무생채가 들어간 무송편을 먹는다. 무송편은 무를 채쳐서 소금에 절이고 물기를 제거하여 좀 맵게 갖은 양념을 하여 보통 송편보다 크게 빚는데 송편속이 얼큰한 것이 특징이다. 감자송편은 감자가루를 만들어

참고자료

· 이주희 외 7명, <과학으로 풀어 쓴 식품과 조리원리>, 교문사, 2008
· 황혜성 외 2명, <한국의 전통음식>, 교문사, 1991
· 한국식품과학회, <식품과학기술대사전>, 광일출판사, 2008.
· 윤숙자, <한국의 떡·한과·음청류>, 지구문화사, 1998.
· 조후종, <세시풍속과 우리음식>, 한림출판사, 2002.