식품미생물 및 식품안정성,위생관리

소개

미생물에 의한 식품의 부패

미생물에 의한 식품부패의 방지

식품포장을 이용한 미생물의
오염 및 부패방지
식품미생물의 계량과 동정
식품안전성과 위생관리
식품산업의 위생관리

목차

- 미생물에 의한 식품의 부패
◎부패의 원인은?
1. 식품부패의 기작
[1]단백질 식품
[2]탄수화물 식품

2. 부패의 초기판정
[1]관능검사
[2]미생물 검사
[3]화학검사
[4]물리적 검사

3. 식품별 부패
[1]식품의 type과 부패가능성(spoilage potential)
[2]식품별 부패

미생물에 의한 식품부패의 방지
-Microbial Control

식품포장을 이용한 미생물의
오염 및 부패방지

◎결론 : 식품 내에 미생물이 살지 못하도록 하기 위해서 포장을 한다.
1. 전통적인 방법
2. 새로운 방법들

- 식품안전성과 위생관리
1. 역학조사와 안전성평가
2. 식품산업의 위생관리
3. HACCP제도

- 미생물과 그 효소를
이용하는 식품생산
[1]식품의 탄생(과 진화, 변천)
[2]식품의 재료
[3]발효식품의 분류(편의상 2가지로 한다)

본문내용

- 미생물에 의한 식품의 부패
: 미생물이 식품에 들어가게 되면, 갖가지 현상들이 있어나는데, 부패, 변패, 산패로 나눠 볼 수 있다.
①부패(腐敗) : 부패의 본래의 한자 뜻을 살펴보면 “부(腐)”는 고기육에서 비롯됨을 알 수 있다. 따라서 단백질이 그 성분이 변하여 생기는 현상이다.
②변패(變敗) : 식품의 탄수화물이 변하여서 생기는 현상이다.
③산패(酸敗) : 산화반응에서 일어나는 식품 성분의 변질로서 주로 지방이 변하여서 생기는 현상이다.
④갈변 : 설탕을 가열하면 색이 브라운으로 바뀌는데, 이것도 일종의 갈변현상으로 볼 수 있고, 사과를 깎은 채 오래 방치해도 갈변현상이 일어난다.(갈변 = browning)

: 이러한 현상들을 모두 통틀어서 “부패”라고 한다.

◎부패의 원인은?
: 부패의 원인으로는 생물적, 화학적, 물리적으로 볼 수 있는데 우리는 주로 미생물을 집중적으로 보고자 한다.

(1)생물적 부패원인
: 가장 큰 비중은 미생물에 의한 부패이다. 그 다음으로는 해충과 같은 것들이 원인이다.

(2)화학적 부패원인
: 화학반응에 의해서 일어나는 부패인데, 실온에서는 잘 일어나지 않지만 촉매를 통해서는 실온에서도 일어나는데, 식품 속 촉매인 효소(protein) 때문에 실온에서도 부패가 일어난다.(산화반응, 효소반응, 갈색화 반응 등이 연쇄적으로 일어남으로 부패가 발생) 이러한 현상이 가장 잘 일어나는 것이 지방들로서, 유지의 산패반응이 그 대표적인 예이다.

(3)물리적 부패원인
: 제일 큰 원인이 빛이다. 빛은 열로서 촉매반응 시 그 반응을 활성화시킨다. 빛 외에 방사선, 동결, 건조 등이 원인이 될 수 있다.

⌇1. 식품부패의 기작
: 식품의 부패는 식품성분의 변화이다. 그렇다면 어떤 성분이 변하나?

[1]단백질 식품
: 단백질은 부패하게 되면 peptide로 되며, 그 peptide가 더 부패하면 AA(Amino acid)가 된다. 그리고 거기에서 더 부패가 진행되면 각종 부패가 진행되는데, 인간의 위에서는 단백질에서부터 아미노산의 단계까지는 이루어지므로 실질적으로 부패는 AA다음의 반응부터로 볼 수 있다.

참고자료

· 없음