식품학 A반 5조 식품의 냄새

소개

식품의 냄새

목차

1.헤닝의 분류
2. 아무어의 분류
2. 가열에 의한 냄새 성분의 생성
3. 발효에 의한 냄새 성분의 생성
4.부패에 의한 냄새 성분의 생성

본문내용

성분들로 복합적으로
이루어져 있으며, 그 함량이
매우 적고 변화되기 쉬운 휘발성이기 때문에 정확하게 냄새를 규명하기 어려움.
최근GC(Gas Ch-
romatography),
GPLC(Gigh Perfo-
rmance Liquid
Chromatography), MS
(Mass Spectrometer)
등의 기술을 발달로 식품 냄새에 대한 연구가 많이 이루어짐.
식품의 냄새와 후각
후각
냄새 : 휘발성 물질이 후각신경을 자극함으로써 일어나는 감각.
공기 중에 분자상으로 분산된 냄새 성분이 후점막의 지질층에 녹으면 후각세포가 흥분되고 이 자극은 후신경을 통하여 대뇌를 거쳐 중추에 전달되어 냄새를 느끼게 됨.
냄새의 역치 :냄새를 느낄 수 있는 최저 중도. 미각의 역치에 비해10,000배 이상 예민.
냄새 성분이 식품 속에 ppm(parts per million), ppd(parts per billion) 단위 정도만 함유되어 있어도 사람은 이 냄새를 감지할 수 있음.
냄새의 분류
1.헤닝의 분류
많은 종류의 냄새를 6종류의 기본적인 냄새로 분류하고 그 냄새 상호간의 관계를 프리즘에 비교하여 설명
①매운냄새 : 마늘, 생강, 후추
②꽃향기 : 장미, 매화, 백합
③과일향기 : 밀감, 사과, 레몬
④수지향기 : 테르펜유, 송정유
⑤썩은 냄새 : 부패육, 부패란
⑥탄냄새 : 캐러멜류, 커피, 타르
헤닝의 냄새 프리즘
냄새의 분류
2. 아무어의 분류
기본적인 냄새를 7종류로 분류
카다베린
썩은 냄새

참고자료

· 조신호 외4인공저,식품학,교문사,2008,PP.166-242
· 양종범 외2인공저,쉬운 식품화학,유한문화사,2008,
· PP.316~330,370~397
· 김관우 외6인공저,식품화학,광문각,2007,PP.230-274
· 김상순 외1인공저,식품학,수학사,2005,PP.114-126
· http://www.wine79.com/bbs/read.php?id=comm2_2&page=1&num=530&search=&word=&cate=
· http://blog.naver.com/clearchem?Redirect=Log&logNo=10037488422
· http://image.search.daum.net/dsa/search?w=imgviewer&q=%C8%C4%B0%A2&page_offset=1&page=1&shape=default&size=0&color=0&SortType=3&lpp=28&cp=&od=DqlVB00