가공유지의 종류, 제조, 기능성 유지에 관한 발표 자료

소개

가공유지의 종류, 제조, 기능성 유지에 관한 발표 자료입니다.
수소첨가 과정, 마가린, 쇼트닝, 트랜스 지방 등

목차

유지의 수소첨가

가공유지

기능성 유지

조리와 유지의 역할

기름의 끓는점?

본문내용

가공식품에 이용되는 동식물유는 대부분 부분적으로 수소첨가(경화처리) 한 것임

일반적 액상유는 다가불포화 지방산을 많이 함유
->산화 안정성 낮음, 산화 변패취 생성

수소첨가 목적 : 수소 부분첨가로 이중결합 1개의 상태로 하여 안정화 시킴, 유지에 굳기를 부여

부분수소첨가유(식용 경화유) : 어유, 제과용

유지의 융점은 포화지방산이 많을수록 높아진다.
다가 불포화지방산은 이중결합이 많아 그 부분이 산소와 쉽게 결합
경도수소첨가, 부분수소첨가, 극도수소첨가=특히 트랜스형이 많이 생김
첨가 정도에따라 상온에서 액상인것부터 30~40도에서 융해되는 것까지 다양한 제품을 만들수 있다.
어유에는 불포화 결합이 아주 많기때문에 격렬하게 산패하여 불쾌취, 착색, 중합유, 독성물질 생성->수소첨가하여사용

1. 원료유를 고온 고압조건하에 니켈 등을 촉매로 하여 수소가스를 불어넣고 교반

2. 수소기포가 유상에 용해되어 촉매표면에 확산

3. 트리글리세라이드 분자가 촉매표면에 접촉하여 수소를 받아들임

4. 여과하여 촉매를 제거

반응온도가 높고 압력이 낮고 교반이 약할수록 트랜스산 생성쉬움
촉매로 동 사용시 트랜스산생성억제, 산화촉진작용이 있으므로 경화후의 완전제거 필요

불포화도의 감소

이중결합의 이동

시스형의 이중결합이 트랜스형으로 변화

반응온도가 높고 압력이 낮고 교반이 약할수록 트랜스형 생성이 쉬움

촉매로 동(Cu) 사용시 트랜스형 생성억제, 산화촉진작용이 있으므로 경화후의 완전제거 필요

버터의 대용품으로 1869년 프랑스의 화학자, 메쥬 무리에에 의해 발명
희랍어의 ‘진주’를 의미하는 margarites에서 따옴
우지,돈지->면실유,어유->대두유,카놀라유
유중 수적형의 에멀젼 형태
80%의 지방과 20% 수분 함유 규정
25~30도 정도의 융점
향료, 착색료 및 각종 첨가물 함유
영양강화 마가린(Vit, B-carotene)

처음에는 동물성지방사용, 풍미상 지양
2세계대전 전에는 값싼면실유 어유
현재는 대두유, 카놀라유 등사용
버터와 비슷한 조성

참고자료

· 없음