식품가공에 사용되는 식품첨가물

소개

직접 이행한 시장조사을 토대로 한 식품가공에 사용되는 식품첨가물에 대한 레포트입니다.

목차

1. 식품첨가물이란?
2. 시장조사

본문내용

1. 식품을 제조·가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가, 혼합, 침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질로 정의한다. (식품위생법 제2조)
2. 식품의 제조과정에서 식품의 상품적, 영양적 및 위생적인 가치를 향상시킬 목적 - 식욕증진, 영양강화, 품질개량, 보존성 제고 등의 목적 - 으로 첨가되는 물질이다.

● 보존료
미생물 번식을 억제하여 부패를 방지하고 식품의 선도를 유지하기 위하여 사용되는 식품첨가물로 살균작용보다 부패미생물에 대한 정균작용으로 보존기간을 연장시킨다. 보존료를 사용함으로써 부패한 식품을 폐기해 버려야하는 식량 자원을 보호하고 손실을 줄이게 되었다. 그러나 보존료가 미생물의 번식을 억제한다면 사람의 세포도 미생물과 차이가 없으므로 사람이 다량 섭취하면 유해할 수 있고, 보존료를 과신하여 식품제조, 가공시에 위생 관리를 소홀히 할 수 있으므로 이 점에 주의해야 한다.

● 산화방지제
식품보존상 공기 중의 산소에 의해 일어나는 변질, 특히 유지의 산패에 의한 변색, 퇴색, 변향, 영양가 감소 등을 방지하기 위한 목적으로 사용한다. 지방의 주성분인 불포화지방산은 산화되기 쉬우며, 산화되면 고약한 냄새가 날 뿐만 아니라 독성이 강한 과산화지질을 생성하므로 산화방지제가 첨가된다. 마가린이나 마요네즈에서와 같이 물과 기름을 유화시켜 장기간 유상을 보존하기 위해 유화제를 첨가하게 된다. 유화제는 레시틴, 프로필렌 글리콜 등이 사용된다.

● 발색제
자체에는 색이 없으나 식품 중의 색소와 반응하여 안정한 화합물을 형성함으로써 식품의 색을 안정화하고 선명하게 하거나 발색시키는 역할을 하는 물질이다. 주로 아질산나트륨이 사용된다.

● 착색료
식품의 가공과정에서 손실된 색을 복원하거나 식욕을 돋우기 위해서 착색료를 넣기도 한다. 인공적으로 착색을 시켜 식욕을 촉진시키고 품질 가치를 높이게 된다. 천연착색료는 안정성이 인정되고 tar색소의 독성에 대한 인식이 높아지면서 최근 사용이 증가하고 있다. 합성착색료는 색이 다양하고 선명해서 많이 사용된다.

● 착향료
식품에 향을 부여하기 위하여 첨가하는 화합물로서 상온에서 휘발성이 있고 냄새를 없애거나 강화 또는 변화시키기 위해 사용되는 첨가물이다. 분말에 향을 혼합하여 만든 분말향료와 천연의 정유에 유화를 혼합한 유성향료 등이 있다.

참고자료

· 한국과학문화재단 『365일 생활과학 가이드북』
· http://nengjung.kit.ac.kr/%7Eckisu/fs/15/15-01.htm
· http://nengjung.kit.ac.kr/%7Eckisu/fs/15/15-02.htm
· http://nengjung.kit.ac.kr/%7Eckisu/fs/15/15-03.htm
· http://nengjung.kit.ac.kr/%7Eckisu/fs/15/15-04.htm
· http://nengjung.kit.ac.kr/%7Eckisu/fs/15/15-05.htm
· http://nengjung.kit.ac.kr/%7Eckisu/fs/15/15-06.htm