호텔주방의 개념과 의의 및 조직, 호텔주방 관리의 필요성

소개

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목차

Ⅰ. 호텔주방의 개념과 의의

Ⅱ. 호텔주방의 조직
1. 주방 조직의 의의
2. 호텔주방의 기본 조직도
3. 호텔주방 조직의 일례
1) 대규모 호텔의 조직도
2) 중간 규모 호텔의 조직도
3) 소규모 호텔의 조직도

Ⅲ. 호텔주방 관리의 필요성
1. 식음부문의 역할
2. 목적과 역할상의 문제
3. 관리상의 문제

본문내용

I. 호텔주방의 개념과 의의

호텔의 주방은 호텔의 등급이나 규모의 특성에 따라 차이가 있으나 각
영업장에 따라 여러 개의 주방들로 구성되어 있으며 각 단위 주방들의 상
호 협력체제로 조리 업무를 수행하여 나가고 있다. 이러한 호텔의 주방은
고객에게 판매할 상품, 즉 음식의 조리라는 생산을 목적으로 하는 주어진
공간으로서 사전적 의미의 주방은 `음식을 만들거나 차릴 때 쓰도록 정해
놓은 방으로 일정한 공간을 의미한다.
즉 공간적 의미를 갖는 주방은 각종 조리기구 및 시설을 사용해서 기능
적이며 위생적으로 식료와 음료를 생산하여 고객에게 제공할 수 있는 시설
을 갖춘 설비가 있는 공간이라고 할 수 있다. 이러한 호텔주방의 개념을
정리한 내용을 살펴보면 다음과 같다.
김현덕은 호텔주방이라 함은 `일정한 조리기술을 가진 조리사가 음식을
조리할 수 있는 일정한 시설과 조리기구를 갖추어 놓은 장소로서 조리실
또는 조리장이라고 하였다. 김기영은 호텔주방이란 방장 혹은 조리 부
서의 장을 중심으로 법적 자격을 갖춘 조리사가 제법 또는 양목표(recipe)
에 의해 음식을 조리 가공 처리할 수 있는 일정한 시설과 조리기구를 갖추
어 놓은 장소`라고 정의하였다. 또한 곽미경은 호텔의 주방을 `관광호텔 이
용고객의 기호에 알맞은 요리를 제공하기 위해 조리 능력과 자질, 법적 자
격을 갖춘 조리사가 각종 조리시설 및 조리기구를 이용하여 안전하고 위생
적인 환경 속에서 조리작업을 행할 수 있는 공간이라고 정의하였다.
따라서 호텔의 주방은 `호텔 고객의 취향과 기호에 맞게 음식을 제공하
기 위하여 전문적인 조리지식과 기술을 가진 조리사가 양목표에 의한 조리
작업을 할 수 있는 각종 조리시설, 기구, 장비, 설비 등을 복합적으로 갖추
어 놓은 일련의 공간`이라고 정의할 수 있다.

II. 호텔주방의 조직

1) 주방 조직의 의의

어떠한 조직이든지 조직의 목적이 있다. 그러나 그 목적을 달성하기 위한
효율적인 조직을 구성하기란 쉽지 않다. 또한 조직이란 일반적으로 어떤 목
적을 달성하기 위하여 1인이 해야 할 일을 타인과 협력해서 하는 것이 효
율적일 경우 형성된다. 알렌(L. A. Allen)은 조직이란 구성원이 기업의 목표
를 달성하기 위하여 가장 효과적으로 협력할 수 있도록 직무의 내용을 명
확하게 편성하고,

참고자료

· - 김대권. ‘관광인적자원관리’. 백산출판사. 1999
· - 김의근 외. ‘호텔경영학개론’. 백산출판사. 2001
· - 김천중. ‘관광정보론’. 서울: 대왕사. 1998
· - 미래서비스아카데미. ‘서비스 매너’. 서울: 새로미. 2005
· - 이유재. ‘서비스마케팅’. 서울: 학현사. 2004
· - 송성진, 김유희. ‘호텔회계’. 백산출판사. 2000
· - 백용창, 이원봉. ‘호텔경영론’. 서울: 대왕사. 2001
· - 홍경옥 외, ‘호텔인사관리’. 데이터플러스. 2002