[조리과학] 전분에 대하여

목차

서론
rheology의 정의
호화의 정의
전분 호화에 영향을 끼치는 인자
노화의 정의

본론
(1) 전분의 종류
(2) 전분의 농도
(3) 가열온도의 高低
(4) 기타 성분의 영향
(5)노화에 관계하는 인자
(6)노화의 방지

본문내용

전분에 물을 붓고 열을 가하면 전분입은 물을 훕수한 후 팽창하여, 70～75℃정도가 되면 전분입자가 크게 팽창하고 전체가 점성이 높은 반투명의 colloid상태가 된다. 이러한 변화를 호화라고 한다.
생전분을 β전분, 호화전분을 α전분이라고 하며, α전분은 micelle 결합이 흩어져 있어 소화액이 삼투하기 쉬어 소화되기 쉽다.
전분은 D-glucose로 된 다당류로서, 사슬로 되어 있어서 가지(side chain)가 없고, α-C1, C4로 연결된 amylose 와 C1, C4의 결합외에 α-C1, C6의 결합의 가지가 있는 amylopectin으로 구성되어 있다. 2)
amylopectin의 분자 구조

참고 자료

없음