생선육의 Battering, Breading

소개

고찰 없음

목차

1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 참고문헌

본문내용

1. 서론
조리동결 식품(precooked frozen food)은 조리된 식품을 동결한 것으로 식품냉동분야에서 큰 비중을 차지하며 meat ball, fish stick, French fried potato, croquette 등이 대표적이다. 어육편을 냉동 pan에 채워 contact freezer에 넣어 밀착 동결시킨 판상의 동결 어육덩어리를 fish block이라 하며 이 fish block을 절단하여 각주상으로 한 것을 fish bar라 하며 fish bar를 일정한 두께로 작게 절단한 것을 fish stick이라 하고 fish stick에 반죽을 입히거나(Battering), 혹은 반죽을 입힌 후 빵가루를 묻힌 것(Breeding)을 소포장 하여 -18℃ 냉동저장한 제품이다.
Battering은 battering mix에 담가서 밀가루 반죽을 무치는 것으로 batter mix recipe에 맞추어 만든 원액을 battering machine에 투입하여 실시한다.
Battering한 것은 곧 조제빵가루(brending nux)에 무치는 것을 breading이라 한다. Battering 한 것이 얼면 조제 빵가루의 부착이 잘 안되므로, Breading은 속히 하여야 한다.
Breading은 빵가루를 입히는 것으로 빵가루 입자는 10mesh정도이고 수분함량은 15% 이하이다. 빵가루를 breading machine에 투입하여 battering된 제품을 통과시켜 실시한다.

참고자료

· 수산식품가공학/이경혜 저/진로/ 2007/ p.97~98
· 식품 및 조리원리/유영상, 이윤희/ 광문각/1997/p.169~170
· 재료에서 식탁까지 조리의 과학/김희섭 외 5/대가/2005/p.144
· 한눈에 보이는 실험조리/우민애 외 4/교뮨사/2007/p.161~162
· 식품조리원리/신만자 외 7/광문각/2011/p.47~48, 107
· 식품과 조리원리/장명숙/효일/2003/p.85~86
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