막걸리 제조

소개

고찰에 논문 활용

목차

1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 참고문헌

본문내용

1. 서론

막걸리는 한국의 전통 술로, 탁주나 농주라고도 하며 보통 쌀이나 밀에 누룩을 첨가하여 발효시켜 만든다. 발효할 때에 알코올 발효와 함께 유산균 발효가 이루어지며 알코올 도수는 6~8% 정도이다.
이번 실험에서는 누룩 450g을 사용해 제조한 막걸리와 시판막걸리와의 관능평가로 비교 조사하였다.

[문헌고찰]

막걸리는 원료, 제조방법, 지역성, 살균 및 비살균에 따른 특징이 다양하여 세계 어떤 주류보다도 독창성이 있는 가장 한국적인 술이다.
전통적인 막걸리의 원료는 쌀, 찹쌀, 보리쌀, 현미, 옥수수, 고구마 등이며, 곡류의 주성분인 전분질을 당분으로 전환시켜 술을 제조하기 때문에 미생물이 생성하는 효소가 필요하며 그 발효원이 누룩이다.
막걸리 제조 방법은 원료, 발효제에 따라 다양한 방법으로 생산되고 있으나 그 공정 개요는 다음 그림과 같다.

참고자료

· 1) 국내 막걸리 산업의 현황과 발전 방안/여수환, 정용진/식품과학과 산업 제 43권 제 4호/2010년 12월/p.55~64
· 2) 국내 주요 시판 막걸리의 이화학적 품질 특성 비교/ 정용진 , 박찬우 , 장세영 , 여수환/ 학술대회, Vol.2010, No.0/2010/p.291~292
· 3) 시중 유통 막걸리의 유기산 조성과 생리활성/ 이상진 외 7/한국식품과학회지 제43권 제2호/2011년 4월/p.206~212