[식품화학] 단백질변성특성및변종종류

목차

▣ 서 론

▣ 본 론
◎ 특성
◎ 종류
▲ 물리적 작용에 의한 변성
△ 가열에 의한 변성
△ 동결, 건조에 의한 변성
△ 계면장력에 의한 변성
△ 광선, 압력, 음파, 초음파에 의한 변성
▲ 화학물질에 의한 변성
△ 산·알칼리에 의한 변성
△ 알콜, 아세톤에 의한 변성
△ 금속이온에 의한 변성
△ 중성염에 의한 변성
▲ 효소에 의한 변성

▣ 결 론

▣ 요 약

▣ 참고문헌 및 인터넷 사이트

본문내용

일반적으로 단백질은 열에 의하여 대부분이 응고되는 것이 많기 때문에 바로 변성이라고 생각되지만, 응고가 일어나기 전에 먼저 용액 중에서 분자의 형태가 변하고 분자량이 증가하기 때문에 열에 의한 변성은 분자의 변성, 회합, 응고의 3단계를 거쳐 이루어지는 것이라 하게다. 가용성 단백질을 가열하면 열변성이 일어나 불용성이 되어 응고하는데 육류, 알류, 어패류에서 그 예를 볼 수 있다. 그러나 이것과 반대로 불용성인 단백질에 의하여 가용성이 되는 수가 있다. 즉 육류를 장시간 가열하면 결체조직 중의 collagen이 변성되어 가용성인 gelatin이 되어 용출되는 것이다. 난백 단백질은 가열에 의하여 쉽게 변성되고 거품을 일게하면 표면장력에 의해서 변성된다. 육류단백질은 57∼75℃에서 변성되어 texture, 보수력 및 수축 등에 큰 영향을 미친다. 열변성의 조건으로서는 온도, 물, 산, 전해질, pH에 의해서 영향을 받는다.

참고자료

· - 최신식품화학 ( 이서래, 신효선 공저, 신광출판사, 1997)
· - 식품화학 ( 김관우 저, 광문각, 1998년 )
· - 식품화학 ( 김동훈 저, 탐구당, 1988년 )