식품가공학 식빵제조실습

소개

식품가공학 식빵제조실습 레포트 입니다.A+보장

목차

1.이론 및 원리
2. 실습목표
3. 실습방법
4. 실습결과
5. 고찰
6. 결론
7. 참고문헌

본문내용

식품 가공학 실습
실습 4. 식빵 제조 실습
1.이론 및 원리
빵은 설탕, 소금, 물, 지방, 팽창제 등을 밀가루에 가하고 잘 반죽한 다음 오븐에 구워 다공질 해면상으로 만든 것이며, 팽창제로서는 이스트를 써서 그것의 작용에 의해 발생되는 가스(CO₂)를 이용하는 경우와, 화학적인 베이킹 파우더를 써서 가스를 발생시켜 이용하는 경우의 두 가지가 있다. 한편, 팽창의 기질이 되는 것은 밀가루 속의 글루텐이라고 불리는 점성과 탄성이 있는 단백질이다. 글루텐이 가스를 내포하기 때문에 팽창이 일어나 다공질 해면상의 빵이 되는 것이다. 『식품가공학실험』, 김병묵,백태홍 공저 (형설출판사, 1982) p.107
빵을 만드는 방법에는 여러 가지가 있으나, 원료의 배합 방식에 따라 직접반죽법과 스폰지법의 두 가지로 크게 나눌 수 있다. 직접반죽법은 사용하고자 하는 원료를 모두 한꺼번에 넣어서 발효시키는 방법으로, 짧은 시간 내에 발효가 끝나므로 시간과 노동력을 절약할 수 있으며 제품의 향기가 좋고 감량이 적은 장점이 있다. 이에 비하여 스폰지법은 밀가루의 일부를 발효시킨 후 나머지 원료를 가하여 본 반죽을 하는 방법으로서, 시간과 노동력이 많이 들고 감량이 큰 대신에 효모를 절약할 수 있고 가볍고 조직감이 좋은 빵을 얻을 수 있는 장점이 있다. 또한, 스폰지법은 미국, 한국, 일본에서 가장 많이 사용하고 있는 방법으로 대량생산에 편리한 방법이다. 스폰지를 만들어 숙성시키고 나서 반죽을 만들면 빵의 내부 촉감이 매우 좋으며, 제조 후 오랜 시간이 경과하더라도 노화가 늦게 오고, 직접반죽법에 비해 산미가 있고 향기가 강한 편이다. 『식품 가공학』, 고정삼 저 (광일문화사, 1994) p.70
여기서 우리가 실행 할 반죽법은 직접반죽법이다.
반죽을 하고나서 가스빼기를 하는데 가스를 빼는 목적은 첫째, 신선한 공기를 주어 효모의 활동을 왕성하게 하는 것이며 둘째, 반죽의 내부와 외부의 온도를 균일하게 하고 셋째, 과잉의 가스를 빼고 가스를 골고루 반죽 내에 균일하게 분포

참고자료

· ①식빵을 제조하는 과정에서 모두 동일한 조건일 때, 설탕의 양이 많아지면 크기가 줄어든다.
· 7. 참고문헌
· -이론및원리
· 『식품가공저장실습』, 남궁석,조효현 공저 (선진문화사 , 2002)
· 『식품가공학』, 고정삼 저 (광일문화사, 1994)
· 『식품가공학실험』, 김병묵,백태홍 공저 (형설출판사, 1982)