조리과학실험-어묵첨가물의영향

소개

어묵첨가물의 영향에 관한 실험입니다.
실험내용및 고찰을 정리하였습니다.

목차

-Abstract
-서론
-실험재료
-실험방법
-결과 및 고찰
-참고 문헌 및 출처

본문내용

Abstract

어묵 첨가물에 따른 점성, 경도 및 탄성을 비교하는 실험으로 마쇄한 생선흰살 50g에 각 무첨가, 소금 1g, 소금1g+전분5g, 소금1g+식용유1ts을 첨가하였다. 경도는 소금+전분< 소금 < 무첨가 < 소금+식용유 순으로 높았다. 이론상으로 보았을때 소금을 첨가한 군이 아무것도 첨가하지 않은 군에 경도가 높아야 하는데 이는 반죽성형시 균일하지 못함을 오차 원인으로 들었다. 외관상의 응집성은 무첨가 < 소금 < 소금+식용유 < 소금+전분 임을 알 수 있는데, 소금첨가시 actomyosin이 망구조를 형성하여 응집성이 있는 어묵을 형성하였고 소금+전분 군의 경우에는 전분의 호화로 인하여 응집성이 있는 모습을 모임을 알 수 있다. 입속 촉감은 겔형성을 하지 못한 무첨가군에서 탄성을 느끼지 못하였고 소금+전분 군에서는 전분의 호화로 인해 탄성보다는 점성이 있음을 느낄 수 있었다. 소금군과 소금+식용유군에서는 actomyosin이 망구조를 형성하여 탄성이 있는 어묵을 형성함을 알 수 있다.

참고자료

· 진양호, 김숙희. 식품조리과학. 지구문화사. p.232
· 윤덕인. 식품과 조리과학. 신광출판사
· 이경혜. 수산식품가공학. 진로. p.170-196
· 안명수. 식품화학. 신광출판사. p.64