육가공에 사용되는 기계 및 제조공정

소개

육가공에 사용되는 기계 및 제조공정

목차

Ⅰ. 육가공에 사용되는 기계
1. Chopper(Grinder)
2. Cutter
3. 충진기(Stuffer)
4. 훈연기 (Chamber)

Ⅱ. Sausage 제조과정
1. 원료육 및 선육
2. 염지 (curing)
3. 만육(Grinding)
4. 유화 및 세절
5. 혼합
6. 충진
7. 훈연 및 가열

Ⅲ. 베이컨(Bacon) 제조 공정

Ⅵ. 고 찰

본문내용

Chopper 는 원료육을 운반하는 역할을 하는 screw, 분쇄하는 plate와 knife로 되어 있다. Screw는 나선형으로 되어 있어서 회전함에 따라 쉽게 원료육을 운반할 수 있으며, plate는 작은 구멍이 여러 개 뚫려 고정되어 있으며, 3-4개의 칼날로 되어진 칼이 screw 축과 함께 회전함으로써 plate의 면을 문지르도록 하여 screw에 의해 밀려나오는 고기를 절단하고, 절단된 식육은 plate의 구멍을 통하여 밖으로 빠져 나오게 되어 있다. 원료육의 분쇄정도는 plate의 수와 구멍의 직경, knife의 수에 의하여 결정되어 진다. Plate의 구멍 직경은 2, 3, 5, 8, 13 mm 등의 여러 종류가 있는데, 큰 입자의 분쇄육을 만들기 위해서 knife와과 plate를 각각 한 개씩 끼워 사용할 수 있으며, 작은 입자의 분쇄육을 위해서는 직경이 큰 plate를 끼우고 점점 직경이 가는 plate를 끼워 모두 3개의 plate와 2개의 knife를 끼워 사용할 수 있다. 분쇄를 효과적으로 하기 위하여 원료육의 종류, 성질 및 제조할 제품이 종류에 따라서 plate의 구멍직경이 다른 것을 사용하여야 하며, plate와 칼날이 잘 맞아야 한다. Plate와 knife의 접착이 나쁘면 knife에 결합조직이 쉽게 부착되어 식육의 절단을 방해한다. 이와 같이 knife와 plate는 1개씩 한 조를 이루고 다른 것과는 혼용하지 않도록 한다. 원료육의 투입은 투입구에서 강하게 눌러도 plate에 의해서 밀려나오는 양은 그 기능상 항상 일정하게 되어 있으므로, 불필요하게 세게 누를 경우 screw가 들어가는 실린더내의 고기는 과도한 압력을 받게 되고, 고기와 screw와의 마찰도 커지게 되므로, 고기는 온도를 상승하게 함과 동시에 반죽상태로 되고 만다. 이와 같은 육온의 상승은 결착성에 나쁜 영향을 주므로 원료의 세절정도와 육온에 특히 주의하여 육온이 10℃이상 되지않도록 유지한다. 지방은 분쇄시 식육보다 분쇄기에 주는 부담이 크다. 따라서 식육과 마찬가지로 다량 투입하면 회전이 곤란하게 되므로 소량씩 첨가하여 분쇄하여야 온도 상승으로 인한 지방용출을 막아 지방분리를 막을 수 있다.

참고자료

· 없음